Innehållsförteckning:

Risotto: 5 misstag vi gör ofta
Risotto: 5 misstag vi gör ofta

Video: Risotto: 5 misstag vi gör ofta

Video: Risotto: 5 misstag vi gör ofta
Video: Самые щедрые Одесские базары! Что нужно купить для Ризотто? Липован 2024, Mars
Anonim

Jag blir fortfarande förvånad när någon påstår att risotto recept det är svårt. Kanske är det så att jag har det i mitt lombardiska DNA, det kan vara så att det görs hemma minst en gång i veckan förutom de varmaste månaderna juli och augusti (på grund av buljongen, se punkt 4), men jag tycker att det till och med avkopplande för att stanna där i rörelse då och då, smuttar på ett glas av det okorkade vinet för att blanda och låter mig bli berusad av aromerna som stiger upp från grytan.

Ja, grytan: vet du att det finns rätt och fel?

Detta är bara det första av misstagen du kan göra för att förstöra allt.

Och servera ett sjukhuskokt ris istället för en fantastisk risotto comme il faut.

1. Använd valfri piñata

En god risotto måste koka jämnt. Det är därför det är nödvändigt att blanda det ofta, och det är därför man inte ska lämna bönor vid sidan av utan ta ner dem försiktigt vid varje omrörning, vilket när jag ser dem utelämnade gör mig arg: är jag konstig?

Allt förgäves dock om du använder fel kruka. Förutsatt att (hoppas jag) ingen slänger den i en kastrull, som man ibland ser i vissa utländska program eller artiklar, är det lika fel att stapla det i en panna som är för hög och smal.

Idealet är en ganska bred panna med medelstora väggar, som lätt innehåller ris och buljong i ett lager två eller tre fingrar högt (beroende på fingrarna!). Med tjock botten som håller och fördelar värmen bra.

På materialen lämnar jag valet till dig och till din plånbok. Även om toppen förblir den klassiska lågkoppargrytan med det böjda handtaget.

2. Gör en grov sauté

Aldrig, aldrig, aldrig tärnad lök, schalottenlök eller vem de nu måste vara större än riskorn.

Både för en fråga om konsistens och för korrekt tillagning: för stora skulle de förbli råa och tynga ner smaken av risotton.

Medan vi håller på är det rätta sättet att sautera på att låta den torka försiktigt, utan att den tar färg, karamelliseras eller bränns, annars skulle det helt ändra smaken på rätten. När det är dags att lägga till riset måste det vara mjukt, fortfarande klart och ha tappat den fräna smaken.

Det bästa sättet att uppnå detta är att gradvis blöta den med varm buljong. Se dock till att det i slutändan förblir ganska torrt: om du vill sola dig i riset eller om rostningen av kornen görs separat, som jag ska förklara för dig i nästa punkt.

3. Att inte veta var man ska skåla

Fall ett: i det fräsande smöret (eller oljan, men se punkt 5) häll den hackade löken, blanda, tillsätt riset, låt det rosta 1-2 minuter och börja med vätskorna (vin och sedan buljong). Misstag: löken förblir rå, stark, till och med spricka under tänderna.

Fall två: häll den hackade löken i såsen, vänta tills den är genomstekt genom att tillsätta vatten eller buljong då och då, men se till att den är torr på slutet, tillsätt sedan riset, rosta det osv.

Så enligt min mening är det korrekt. Det är bara nödvändigt att uppmärksamma att under de få minuter som riset rostas, brinner löken inte, så det är nödvändigt att röra om hela tiden. På så sätt, enligt mig, är riset mer smaksatt.

Fall tre: den nyligen populära metoden går ut på att göra sautén i en kastrull och rosta riset separat, utan smaksättning, i en non-stick panna och sedan lägga till det i basen. Jag finner ingen riktig användning i det mer än att smutsa ner en andra panna och behöva klara mig på två fronter, men jag är här för att låta dig övertyga mig om att det är en bra idé.

Förresten, du vet att rostning är det som gör skillnaden mellan risotto och kokt ris: i själva verket förseglar det (förmedla mig termen) utsidan av kornet så att det inte släpper ut för mycket stärkelse (lagom nog för att få en välgräddat ris, se punkt 5) och kommer att förbli kompakt, med rätta al dente, behåller sin vackra form utan att krossas.

4. Använd dålig buljong

Jag tänker inte ens på risotto gjord på grönsaksbuljong, för enligt min mening är kännetecknet för en bra risotto en lätt men märkbar fethet.

Kom då inte och prata med mig om nötter, granulat, geler och brik: buljongen ska vara hemlagad med kyckling eller kött (nötkött, kalv) efter smak, recept, tillgänglighet.

Sedan är det frågan om fiskbaserade risotto. För flera år sedan, när hon intervjuade en kollega som då var föga känd men som redan var mycket expert på det italienska köket, berättade hon för mig - och övertygade mig om - att fisk- och skaldjursrisotto inte existerar. För utan smör och parmesan är det bara ris.

Idag känner jag mig mindre taliban och därför överväger jag också versioner med fisk, blötdjur och kräftdjur. Men bara om det görs med en bra serie. Och fortfarande vispning med en klick smör, vilket med räkor och jätteräkor är en saga, att säga. Men i detta avseende, läs nästa punkt.

5. Var alltid osäker mellan smör och olja

Jag vet väl att det är en fråga om filosofi och att det, som så många andra italienska frågor, kontrasterar två partier som kan vara nord mot syd, men också improviserade hälsomedvetna mot att njuta av oss utan rädsla.

Risotto är ett nordligt recept och dess fett är smör. Smör är inte dåligt för din hälsa om det används i små mängder och inte utsätts för höga temperaturer. Smör är viktigt i gräddfasen när det tillsätts mycket kallt till risotton så snart den tagits bort från värmen (tillsammans med parmesanen), genom att binda till stärkelsen skapar den berömda grädden som rätten är känd för överallt. värld.

Om det verkligen skrämmer dig tillåter jag att du använder oljan i den första wokningen, men våga inte röra i extra virgin olivoljan. Det stämmer förstås om du vill bjuda mig på middag, annars gör du som du vill.

Förresten, perfekt krämning har en annan hemlighet: vila i två minuter i en täckt panna.

Det är under dessa två minuter som magin kommer att hända och ditt ris, som du har baskat, blött, vänt på med så mycket kärlek, kommer äntligen att bli dina drömmars risotto.

Rekommenderad: