Innehållsförteckning:

29 italienska charkuterier utan fläsk du bör känna till
29 italienska charkuterier utan fläsk du bör känna till

Video: 29 italienska charkuterier utan fläsk du bör känna till

Video: 29 italienska charkuterier utan fläsk du bör känna till
Video: How to Slice Every Meat (Charcuterie, Deli, Salami & More) | Method Mastery | Epicurious 2024, Mars
Anonim

Det finns de som gör det till en kostfråga som hävdar att fläskkött i den skivade versionen är den fet. Den judiska och islamiska världen utesluter det av religiösa skäl. Det finns också de som, efter att ha smakat det i alla former, vill ha något annorlunda.

Och vi är här för att ge djuralternativ till den rosa tuppen, gud förbjude.

Om namnen förblir desamma - alltid av chark (skinka, soppresse, korv och salami) vi pratar - byt leverantör så att säga: fyra ben eller två, eleganta eller grova drag, smala eller muskulösa lår, bräkande eller skrikande.

Kort sagt, de som trodde att de skulle skynda sig och få en snabb smak kommer att behöva resignera med att knapra praktiskt taget hela Noaks ark, med de 29 charkarna

EQUINI | HÄST, ÅSNA

häst bresaola
häst bresaola

Den anglosaxiska världen ser på oss med fasa, vi vet: anses vara ett sällskapsdjur som en hund och katt och därför "oätligt" (om du vill dra sarkastiska skämt om Vicenza-vänner och deras passion för kattdjur, är det din tid: ta dra nytta av det och sedan pratar vi inte om det längre), vet hästen hur man ger stor tillfredsställelse. Inte bara i dressyr, utan även vid bordet. Den italienska traditionen av köttbearbetning är flera hundra år gammal och korsar halvön från norr till söder.

1. Bresaola - Lombardiet, Veneto

Lombardiet och Veneto kan sina saker: provinserna Sondrio (med Valchiavenna och Valtellina) och provinserna Padua, Venedig och Treviso arbetar under bröstet, valnöten eller ryggbiff med en blandning av salt, peppar och en uppsättning kryddor ("dosa" Exakt är hemligheten med varje fläskslaktare): resultatet är en fröjd som kan konkurrera med den mest kända nötköttsbrresaolaen.

2. Slinzega - Lombardiet

Tydligen var det känt redan år 1400: vi är fortfarande i provinsen Sondrio och denna specialitet, vars namn får dig att tappa kontrollen över tungan - ännu värre när du uttalar det med munnen full - är en mindre bresaola. Den förbereds med hjälp av hästens axel eller rumpa (vissa varianter som involverar användning av sticklingar som blir över från bearbetningen av de bakre musklerna, eller nacke och käke).

Köttet torrsaltas och hålls i saltlake i 8-10 dagar. Den är smaksatt med lagerblad eller enbär, vitlök och peppar och i vissa fall tvättad med vin. De saltade bitarna vänds med jämna mellanrum så att garvningen fördelas jämnt.

I slutet av mognaden, som varar ungefär ett par månader, krullas köttet ihop och får en vacker mycket mörk mahognyröd färg: Konsistensen är hård och smaken markerad. Det perfekta ackompanjemanget? Ett vin med karaktär.

3. Luganiga - Trentino Alto Adige

Hästen i korvversion: finfärs kryddat med salt, peppar, chili och kryddor, diameter ca 4-5 cm. Fylld i fläsktarm, jämfört med den busty kusin fläsk är det magrare och har en mer delikat smak.

Tillägnad dem som vill överdriva men som sedan inte har modet att gå hela vägen.

4. Hästsalami och soppressa - Lombardiet, Piemonte, Veneto

Stark arom och smak, hästsalami tillagas i Lombardiet, Piemonte och Veneto. Den är framställd av 70-80% hästkött (särskilt lår och nacke, men även axel, mage och svalg) som tillsätts 20-30% grovhackad fläskbuk.

Salt, hel och mald peppar, muskotnöt, vitlök och vin, vitt eller rött, blandas sedan. Sista handlag: allt fylls i naturligt eller syntetiskt bovint hölje.

För de undertryckta stiger andelen fläsk till 35 %. Degen mals till medelkornig, medan salamin är finare. Härdningstiden varierar beroende på storleken, från 2-3 månader av salami till 6-7 månader av soppressa.

5. Cacciatorino - Lombardiet

Gissa var vi är? Valtellina och Valchiavenna, det stämmer. Den erhålls från låren eller från de främre delarna: den består av 70 % hästkött tillsatt med 30 % fläsk och ister.

Salt, peppar och blandningen av "droger", i kombination med en krydda på 20-60 dagar gör resten. Smaken är stark och markerad.

6. Coppa och fläck - Trentino Alto Adige

Hästens ben med ben är saltat, masserat, smaksatt och rökt: här är fläck. Åldringsperioden varierar från 4 till 5 månader och smaken påminner om naturlig rökning.

Å andra sidan fås hästkoppen från halsen: saltad och naturligt smaksatt, masserad (bara att skratta, okej?) Och stoppad i naturtarm, den har en kompakt konsistens och en delikat smak.

7. Coppiette - Lazio

Vi når övre Lazio i galopp (förlåt, jag blev medtagen) och vi hittar coppietten: strimlor av torkat kött kryddat med chili, örter och kryddor.

Född som en metod för att bevara hästens magra delar, förbereds de genom att rengöra köttet från fett och skära det i remsor 10-15 cm långa, ca 1 cm breda.

Krydda med salt, mald peppar, chili, fänkålsfrön och rosmarin, de tillagas för första gången i ugnen i 30 minuter. När de fått vila kokar de igen i 20 minuter. De torkas sedan i 12-24 timmar och åldras i cirka 2 månader. Färgen är klarröd eller mörkbrun och smaken är mycket koncentrerad.

8. Rökt kött - Trentino Alto Adige

Den tillverkas i Trentino Alto Adige, i Rovereto, i begränsade mängder. Den är förberedd i två versioner, beroende på de snitt som används: rumpa och runda den första, framstyckena och axeln den andra.

Köttet läggs i fat och smaksätts med en torr saltlake, vitlök, enbär, romantiska örter och kryddor. Stjälken täcks och vikter läggs på den som pressar köttet: perioden i saltlake varar cirka 25 dagar, sedan rullas bitarna ihop, fylls, knyts och hängs i ugnen där de varmrökas.

Låt dem vila en vecka på låg temperatur, de är redo för konsumtion. Men du väntar minst en månad, under vilken du kan ta en rundtur i Trentino.

9. Sfilacci

De tunna skivorna av magert kött av låret förvaras i salt i 15 dagar och röks, och låter dem hänga på den öppna spisen i ungefär en månad. När de är torra och hårda, slås de med en hammare och dras ut i små skivor. De har en rökig smak.

De är mardrömmen för varje pizzaätare med självrespekt.

10. Donkey - Piemonte, Veneto

Misshandlad och ett offer för stereotyper, är åsnan ett mildt och intelligent djur (förlåt för Superquark-ögonblicket).

Vi vet att hennes mjölk ligger närmast hennes mammas mjölk: det som däremot intresserar oss här är köttet. Piemonte och Veneto är de regioner som har kunnat göra det mesta av det inom charkuterier.

11. Bale d’aso (åsnebollar) - Piemonte

Piemontesisk dialekt, vilket underbart språk! Samma maträtt, på italienska, skulle få vem som helst att porträttera. Detta är en rundad korv från cotechini-familjen. Det verkar som om han föddes i Monastero di Vasco, nära Mondovì (CN).

Även känd som bal 'd luc, fram till för några år sedan producerades de endast med åsnkött: idag tillsätts även fläsk eller nötkött. Blandningen blandas med salt, peppar och muskotnöt. De äts färska.

Bale d'aso ska inte kryddas utan ätas färsk, efter kokning i ungefär ett par timmar. Den perfekta följeslagaren? Purén.

12. Åsnesalami - Piemonte, Veneto

Piemonte och Veneto är mästarna. Den venetianska produktionen är koncentrerad till Vicenza och Padua. I Vicenza, särskilt i Valdagno-området, används rasen furlana, med grått hår och medelstorlek. Till det magra köttet tillsätts bacon eller ister av fläsk, 60 % åsnekött och 40 % fläsk.

Garvningen inkluderar muskotnöt, peppar och kanel, kryddnejlika, salvia, vissa lägger till och med vitlök. Fylld i bovint hölje knyts salamin, hängs på tork i torr miljö i en vecka. Smaksättningen varar ca 2-3 månader.

När den skärs är den stor i storleken, med en kompakt och samtidigt öm konsistens, med en ganska mörk färg. Den äts rå, med bröd eller polenta eller tillagas i panna eller grillas.

FÅR | FÅR

fårsalami
fårsalami

Hur hungrig är du? För här menar vi allvar: från norr till söder verkar det som att fåren har ett särskilt högt skördeindex. Är du redo?

13. Korv - Lombardiet, Sardinien

I Val Camonica äts fårköttskorv: blandningen innehåller avfettat fårkött, salt, mald peppar, kryddor och vitlök. Instoppad i naturhölje binder den ihop allt och bildar bitar på ca 20-30 cm, knutna vid svansen och i huvudet, för en diameter på ca 6-7 cm. Konsistensen är mjuk, färgen är tegelröd på insidan och gråaktig på utsidan.

På Sardinien stoppas den hästskoformade fårkorven i naturtarm och får mogna i 15 dagar.

14. Salami - Toscana, Marche, Abruzzo, Sardinien

Centrala Italien är stark: i Marches kräver fårsalami att tillsätta fläskfett och eventuellt fläsk till en blandning av fårkött (ben och axel). Köttet som berövas fett skärs i bitar och får macerera i några timmar med rött vin och kryddor. Torkade och malda, de tillsätts med salt, peppar och andra kryddor, chili, anis, etc. Smaksättningen är minst 30 dagar och i vissa fall görs även en lätt rökning.

I Abruzzo är en typisk produkt "tratturo salamella", som härrör från traditionen med transhumanta herdar: det är en rå, rökt, färsk eller konserverad i oljekorv, gjord av fårkött och fläskfett. Bacon och kryddat ister (max 10%), salt, pepparkorn, spiskummin, dillblommor tillsätts till fårköttet. Rökningsprocessen involverar enbär och ek. Det finns också en version konserverad i keramik- eller glasburkar och täckt med smaksatt olja. Färgen på degen är tegelröd.

Fårsalami äts också i Toscana, men andelen fläsk är högre. På Sardinien tillagas fårsalami genom att tillsätta fläsk och kryddor till degen. Den röks i 10-15 dagar och lagras sedan i 20-30.

15. Skinka - Veneto, Toscana, Sardinien

I Veneto blir lammlägget kokt skinka. Urbenad, saltas, kryddas och får marinera några dagar i kylen. Den är ångad och nedsänkt i timjaninfusion.

I Toscana tillagas det urbenade, avfettade och smaksatta lammlägget i ugnen och röks sedan lätt med bokrök och vilda bär.

På Sardinien finns här "presutto 'e brebei".

Det är en skinka gjord av sardiska fårben, med en långsträckt päronform. Den har en ytlig mörkbrun färg och en intensiv brunröd insida. Saltningen är torr (en blandning av salt, peppar och muskotnöt, chili, vitlök och persilja) och tar ca 4 veckor. Vikten varierar mellan 1, 5 och 2 kg. Det konsumeras också rökt med trä (ej kåda) och myrtenblad.

16. Rökt kött - Friuli Venezia Giulia, Veneto, Molise, Puglia

I Puglia och Molise görs "muscisca (eller misischia)". I provinsen Foggia skärs pancetta eller benfritt får- eller getkött i 20-30 cm långa och tunna strimlor och kryddas med salt, chili och fänkålsfrön. Torkad i solen kan den hållas i några månader och äts rå eller rostad.

I Veneto hittar du "carne de fea afumegada": producerad i provinsen Belluno, den har en mörkbrun färg, med en intensiv doft av enbär. Smaken är stark och salt. Det mogna köttet får macerera med garvningen, i lager. Det röks sedan i 4 eller 5 timmar, under vilken tid köttet vänds flera gånger. Den äts kokt eller tunt skivad, som carpaccio, och dränks med citronsaft.

I Friuli bearbetas "peta", även känd som "pitina eller petuccia", beroende på ytan och andelen fårkött som används. Medan peta och petuccia är gjorda av färskt nötkött, får och get, fläsk och vilt, består pitina för två tredjedelar av färskt får- eller get- eller viltkött och med tillägg av fläsk för den återstående tredjedelen. En smaksättning av salt, peppar och bergsörter och aromatiska växter läggs till köttfärsen. Reduceras till köttbullar, köttet pressas, slås in i ark och röks.

Den används också för att stoppa in den i nötköttstarmen: i det här fallet är det som en salami, som också röks. Efter härdning är den redo för konsumtion: degen är mycket mager och spannmålen är fin. I gommen är doften av aromatiska örter anmärkningsvärd.

GETER, HOVHOLVER och HJÖRT

(Kort sagt, getter, stenbockar, gemsar, dovhjortar och rådjur)

Getkorv
Getkorv

17. Prosciutto (getfiol) - Lombardiet

I Val Chiavenna, Valle Spluga och Val San Giacomo finns en fröjd med ett harmoniskt namn: getfiolen. Namnet kommer från formen och sättet att skära den, placera den under hakan och hålla kniven som om den vore en båge med höger hand.

Det erhålls från låret eller axeln på geten (eller fåret, men också rådjur eller sämskskinn). Köttet är saltat, smaksatt med vitlök och gnuggat med enbär. Smaksättningen håller cirka 60 dagar i svala rum. Storleken varierar från 1 till 3 kg.

Dess yta är skrynklig och köttet är konsekvent, mahognyrött, tenderar att bli brunaktigt. Smaken liknar den kryddade coppan.

18. Getsalami eller korv (susiccia d’crava) - Piemonte

Vi är i Canavese-området, men det tillverkas även i Valsesia. Getkött (50%) bearbetas med fläsk - ister eller pancetta - och i en liten andel även med nötkött; malet, det stoppas sedan i korvar på 15-20 cm bundna i rader.

Härdningsfasen innebär torkning i cellen (kallad "paiola") och en riktig "mognad" i källare vid en konstant temperatur på 10-12 ° C. Tunt skivad, den äts färsk, efter 15 dagar, eller mer lagrad.

19. Mocetta - Val d’Aosta

I Val D’Aosta tillverkas "mocetta", en viltskinka, av stenbockens ben. Lagrat i cirka 3 månader är den mycket torr och smakrik, med en söt ton. Komplettera med mörkt bröd och smör.

Om du vill komma in i rollen, klä upp dig i traditionella kläder och en filthatt. Det hjälper inte att känna smaken mer, men det kommer att ge dig intrycket av att personligen ha jagat en stenbock.

20. Hjortsalami och korv - Trentino Alto Adige

Glöm Bambi och hans stora ögon, annars kommer vi inte ut. Om du redan har nått denna punkt av läsning betyder det att ämnet intresserar dig.

Till salaminn används hjortbenet, till vilket 20 % fläskfett tillsätts. Köttet mals ganska grovt och tillsätts salt, peppar, kanel, kryddnejlika, finpressad vitlök och rött vin. Fylld i naturligt svinhölje, efter att ha mognat i 2 dagar, får det mogna i en månad på en torr plats.

I slutet av mognad når viktminskningen 50%. Värt att smaka är också den outtalbara hirschwurst, viltkorven.

21. Rådjursskinka

Det urbenade och avfettade hjortbenet läggs i salt, peppar och enbär i cirka två veckor. Tillverkad förkryddad i ventilerade rum med närvaro av rök, den är sedan kryddad i rum med kontrollerad temperatur och luftfuktighet.

Hjortfilé finns också: länden på djuret, efter att ha tagit bort ben och fett, kryddas med salt, peppar och enbär i 8-9 dagar. Borttagen från saltet lagras den i cirka 60 dagar.

VILDSVIN

vildsvinssalami
vildsvinssalami

Här är den, frigående kusin till grisen. Här är du på den säkra sidan eftersom former och texturer påminner om de "original".

22. Salami och korv - Toscana

Magert vildsvinskött används, med tillsats av fläskfett (särskilt bacon) för att göra det mindre torrt. Lämpligt malet och garvat, stoppas köttet i tarmar och låter det torka och mognar sedan.

Korven är också utmärkt: blandningen är smaksatt med vitlök, salt och massor av svartpeppar och stoppad i korvar. Det finns även en version i olja. Vald region? Toscana.

23. Skinka - Toscana

Vildsvinsskinka som är mindre än fläsk får man genom att dressa låret med grovt havssalt och peppar skuren i fjärdedelar. Masseras så att saltningen blir enhetlig, den får sedan torka och mogna (upp till 9 månader). Resultatet är en mjuk produkt, med en kompakt och vermiljonfärgad skiva. Doften är stark och intensiv.

Om du är i Maremma eller Chianti, ät lite på plats och fyll på.

NATUR OCH BUFFLAR

carne sallad
carne sallad

Du som äter buffelmozzarella som om det inte fanns någon morgondag, visste du att dessa kraftfulla djur också ger oss utmärkta charkuterier? Köttet är magert och mört och rikt på järn.

Vad ska man välja? När du är osäker, prova allt. Grovkornig salami, bresaola, kokt buffel, korv och fransar.

Låt oss gå vidare till boskapen och jag slår vad om att du är beredd: här är bresaole, saltat kött och korv.

Du säger att Bresaola och "di Valtellina" kommer som ett ädelt efternamn.

Från det germanska "brasa", glöd, på grund av användningen av brazier i de åldrande rummen, eller från dialekten "brisa", en högsaltad körtel av nötkreatur, spelar etymologin ingen roll: erhållen från benen på nötkreatur mellan 18 år månader och fyra år saltas bresaolan och stoppas i höljen. Härdningstiden varierar från 4 till 8 veckor.

24. Salami och korv - Val d’Aosta, Piemonte

Nötfärsen blandas med ister och fläsk, salt, peppar och kryddor. Fylld får den torka och mogna. Beroende på storlek varierar smaksättningen från månad till 9. Den har en röd färg varvat med det vita i fettdelarna: doften är delikat och behaglig. Till smaken är salamin smakrik och med söta toner.

Var hittar man det? I Aostadalen eller i Piemonte, där "turgia" är känd. Tillverkad med nötkött i slutet av sin karriär, äts den rå och tillagad. Det är en typisk piemontesisk produkt.

Medan du är i Piemonte, stanna till i Bra för korven: född för det judiska samhället i den närliggande staden Cherasco, har det blivit en delikatess som har gått utanför religiösa gränser. Idag tillagas den även genom att tillsätta fläsk.

25. Saltat kött - Trentino Alto Adige

Salada, fumada eller salmistrata: födda med syftet att konservera kött, de har blivit rariteter för finsmakare. Den tillagas genom att massera köttet, vanligtvis de bakre delarna av nötköttet, låret och ryggen med en torr saltlösningt.ex. salt, svartpeppar, enbär, lagerblad, rosmarin, salvia och vitlök, och lägg sedan i en pitar, lerkärl, och tillplattad med en vikt.

Den vilar i cirka 20-30 dagar, blöter den med lite vitt vin för att förhindra att den torkar ut. Den kan ätas rå eller till och med stekas lätt i en panna. Eftersom det kommer från Trentino, kombinera det med svart bröd och kren.

För de kräsna ätande: carne salada är utbredd i hela Trentino, medan salmistrata och fumada endast produceras i vissa geografiska områden. Den första i Val di Cembra (tillredningen innebär tillsats av vissa kryddor till saltlaken, såsom kanel och kryddnejlika som gör den sötare), medan den andra tillverkas i Siror, utsatt för rökning såväl som saltlake, med enbär och bredbladiga grenar. Smaksättningen håller i minst 30 dagar.

26. Slinzega - Lombardiet

I likhet med hästen finns det en bovin slinzega. Vi är alltid i Sondrio. Den erhålls från nötköttsben och i synnerhet från gumpa eller valnöt. Mindre än bresaola, den är smaksatt med kanel, nejlika, peppar, vitlök, lagerblad och rött vin för att macerera.

Saltningsprocessen är densamma som för bresaola. Färgen på köttet är mycket mörkröd och konsistensen är läderartad och fibrös. Den åldras i cirka 30 dagar.

FÅGLAR | GÄSS, ANKA, KALKONER, STRUTTS

gåssalami
gåssalami

Gås och anka gör sin figur: trots att de bara har två ben ger de oss läckra charkuterier som om de hade fyra. För gåskorven måste vi tacka de judiska samfunden: förbudet mot konsumtion av fläsk har gjort judarna mycket skickliga i att översätta salami som ursprungligen var fläsk till en gåsversion.

27. Salami - Lombardiet, Piemonte

Beroende på område och traditioner kan du smaka salami gjord av endast gås (ekumenisk), blandad med gås och fläsk eller gås och kalvkött. Dosen av kryddor är också olika, liksom höljet som används för fyllning, gåshals, fläsk eller syntet. Du måste bara prova allt.

I Lomellina har vi nyheter om gåssalamibearbetning sedan slutet av 1700. Leta efter "dujan": producerad med både gås och fläsk, den finns också i områdena Lower Novarese och Lower Vercelli: dujan är det dialektala namnet av behållaren, en gång ett lergodsvalv, i vilket salamis som var avsedd för smaksättning placerades.

När den väl har packats i påsar hängs den först i ventilerade rum vid konstant temperatur under en period av fem veckor, täcks sedan med ett lager smält ister och lagras i över ett år.

Den har en mjuk konsistens och en mer eller mindre intensiv rosa färg; doften är delikat och smaken är välsmakande och intensiv. Komplettera med brödskivor eller polentakrutonger.

I Mortara, här är en annan fröjd: IGP-märkt Mortara salami, faktiskt. Det är en blandning av gås och fläsk, blandat med fläskfett och smaksatt med peppar och örter, sedan stoppat in i skinnet på halsen och magen och till sist kokat på låg värme och kylt i kokvattnet.

Alltid kvar i området, här är jägarna, en mindre version av salami.

Om du åker till Friuli, för en gångs skull, titta på landet San Daniele med andra ögon: bär en gul näbb och simhudsben för tillfället och du kommer att se underbara salamis, såväl som luganeghe eller korvar redo att paras med polenta.

28. Skinka - Veneto

Variationerna här är också anmärkningsvärda: det finns de med eller utan ben, de enkla, de "dubbla" som kombinerar två lår, smaksatta med kryddor eller lätt rökta, eller de som erhålls från bröstet.

I Veneto tar denna sed namnet falsk parsuto, falsk skinka: de två brösten utsätts för långvarig rökning som ger köttet en omisskännlig smak, som kombinerar den söta smaken av gås med doften av trä och bär.

Även ankorna ger utmärkt smakande salami och skinkor: bearbetningen är mer eller mindre lik den som ses för gåsen.

29. Turkiet och struts - Lombardiet

De är trevliga och har den där lite distraherade luften som gör dem till ladugårdsfilosoferna.

Den första, förutom att vara huvudpersonen i minnesvärda idiotiska sånger (förlåt mig, jag kan inte låta bli att tänka på Cochi och Renato och puli puli puli pu gör kalkon) förvandlas till rumpa: bröstköttet, smaksatt med salt och naturliga aromer, stoppas i, knyts och tillagas i ugnen, sedan röks.

Den andra erbjuder salami, korv och bresaola.

Vid det här laget, efter att ha granskat nästan hela Noaks ark, om din brödskiva, som var singel fram till igår, förvandlas till galen glädje, skyll gärna på mig.

Rekommenderad: