Video: Paco Gandia: världens bästa paella
2024 Författare: Cody Thornton | [email protected]. Senast ändrad: 2023-12-16 12:45
Vi har redan skrivit att Paella, en rätt med stolt bondeextraktion såväl som det mest utbredda spanska receptet i världen, det är också det mest monsterrifierade, där det vid det här laget kastas in i allt: en rispaj där kött, fisk och alla grönsaker blandas.
För att undkomma mardrömmen med paella reducerad till global mat, praktiskt taget i kläm, tar vi dig dit den bästa paellan i världen tillverkas.
Eller snarare, där enligt Ferran Adrià, det spanska kökets heliga monster och Joël Robuchon, fransk kock, med 28 Michelin-stjärnor på bröstet världens bästa paella.
Vi är nära Alicante, från Paco Gandia.
Josefa Navarro, kock och okuvlig ägare till restaurangen, har böjt sig över de bubblande kittlarna med smakrika buljonger i trettio år.
Josefas paella fungerar genom subtraktion: den är urgammal, stram, alltid lika med sig själv. Erbjuds i endast tre varianter: paella med grönsaker, paella med kanin, paella med kanin och sniglar. Sluta.
Det hela började 1985 i Pinoso, byn nära Alicante där Josefa och hennes man driver sin lilla restaurang. Vid den tiden visste kocken ännu inte hur man lagar valencianskt ris (det ursprungliga namnet på paella).
Inte dagens pappa and escape version men inte ens den som kombinerade riset med ödmjuka grönsaker och bara när man kunde kyckling eller kaninkött.
Så han tar sin mammas recept och lagar grytan med riset över träbuntarna av de lokala vinstockarna, sarmiento: ett sätt att säga att allt i hans panna med 5 cm höga kanter kommer från området Alicante.
Josefa börjar sina dagar 5.30 på morgonen. Du måste gå till den lokala marknaden för att personligen välja grönsaker, kanin och sniglar. Att städa och förbereda allt tar tid.
När han sätter eld på bålet av fagot värms buljongen snabbt upp, sedan häller Josefa upp riset av typen Senia eller Bahia med en sakkunnig hand. När den är kokt, låt den vila.
Att göra paella till Pinoso-kockens rytm är ingen sport för damer. Hela proceduren upprepas ca 15 gånger per dag, totalt nästan 12 timmar i köket.
Det är därför som när de frågar Josefa om hon älskar sin paella svarar hon uppriktigt att hon ibland hatar den.
Med vissa rytmer att upprätthålla är det inte svårt att tro henne.
Rekommenderad:
Den här mannen gör världens bästa kaffe. I Oslo
Först i världsrankingen av World Brewers Cup är en norrman: noggrant urval av bönorna, galna förberedelser och uppmärksamhet på kunden är hans hörnstenar. Hans kafferosteri i Oslo heter Supreme Roastworks
50 bästa restaurangerna: Det finns inget värre än att äta på världens bästa restaurang
"Det finns inget värre än den bästa restaurangen i världen". När det kommer till unika restaurangåsikter missar inte Times of London någonting. Som om de fantastiskt sura recensionerna av AA Gill inte vore nog, rubricerade den brittiska tidningen som ovan avslaget på journalisten Giles Corean Corens inbjudan till […]
För världens 50 bästa Nadia Santini är världens bästa kock
I Italien, där jämställdhet fortfarande är en utopi eller på sin höjd ett vagt politiskt program som motsägs av Napolitanos "kloka män", och förvisso är kvinnor i haute cuisinevärlden i minoritet, kan bara glädjas: världens bästa kvinnliga kock 2013 är Nadia Santini. I år i […]
Världens 50 bästa: Vilken blir den bästa restaurangen i världen efter Noma-viruset?
Det har skrivits för mycket om Norovirus-epidemin som drabbade 63 Noma-kunder förra månaden. Vi på Dissapore spred nyheten här (jag inbjuder dig att läsa kommentarerna, årets roligaste: från "de förstod inte att virus var en del av menyn" till "det är något ruttet i Danmark") och berättade [ …]
Världens 50 bästa restauranger 2021: rankingen av “ bästa restauranger i världen ”
Världens 50 bästa restauranger 2021 är tillbaka, från 2019, med sina Oscar-shower. Här är rankingen av de bästa restaurangerna i världen, efter avstängningar av pandemi