Innehållsförteckning:

Grill: 9 myter att skingra
Grill: 9 myter att skingra

Video: Grill: 9 myter att skingra

Video: Grill: 9 myter att skingra
Video: РЫБА НА УГЛЯХ, ЖАРЕНАЯ ОСЕТРИНА ШАШЛЫК НА МАНГАЛЕ Одесский Липован # 178 2024, Mars
Anonim

Du vet de vackra grillning sommar runt elden, med vänner, vin och den oundvikliga gitarren? Ja, kom igen, med de halvråa biffarna på ena sidan och förkolnade på den andra, korvarna som aldrig lagar sig, stanken av rök och plötsliga lågor och sist men inte minst, den vanliga kunniga, grillande magikern, som njuter i timmar med att förstora ens hemligheter perfekt marinad?

Tja, alla dessa aspekter som gör sommarens grillar så outplånliga och unika i våra minnen (!?), är på väg att bli imponerade av en detaljerad guide för att få en perfekt grill med kött tillagat till perfektion Och utmärkt smak.

Efter att ha gjort det med mat i allmänhet, frukt och grönsaker, kolhydrater, fisk, choklad, ostron, hantverksöl, lax, näring och konservering, låt oss avslöja myter, legender och klyschor som ofta har förvandlat grillen till en illaluktande mardröm, för oss och för våra vänner.

Här är de 9 vanligaste sagorna.

1. För att förstå temperaturen på grillen, håll bara handen över den

Men hur är det möjligt att fina (självutformade) expertkockar bekräftar eller tror på detta kolossala skitsnack? Inte så, absolut. Man kan inte förstå temperaturen på det sättet, det är en lögn. Du kan inte stå där och räkna ut graderna förrän handen steker med korven!

Var och en av oss reagerar olika på värme, och värmen ett par centimeter ovanför grillen kan vara väldigt olika om centimeterna är femton.

2. Värm grillen väl och stek sedan allt kött

biffar på grillen
biffar på grillen

Du måste ha en tillräckligt stor grill för att dela upp kokzonen i två delar, en varm och en inte. Den första delen värms upp direkt av strålningsvärme, den andra genom indirekt uppvärmning, genom konvektion.

I gasolgrillar, stäng av brännarna relaterade till ett område, i kolgrillar lägg allt kol på ena sidan. Den bästa tekniken för tjockare köttbitar är den som kallas "omvänd bryning" och den fungerar även inomhus.

Det vill säga att du börjar tillaga köttet på grillsidan med indirekt värme som du värmer upp långsamt. Genom att tillaga långsamt blir köttet mörare inuti. Men faktum är att du vill ha en fin krispig skorpa. Hemligheten är att flytta köttet från den indirekta värmegrillsidan till den direkta värmen när det fortfarande är tio grader kvar för att nå den optimala temperaturen för stekning, med locket öppet.

Så du fokuserar bara värmen på ena sidan och steker ditt kött. Låt varje sida av köttet vara i kontakt med grillen i bara två minuter, vänd sedan varje minut tills det får vacker färg. Samma sak för potatis.

3. När du bryner köttet försluter du safterna

Ännu ett stort skitsnack. Kött är 70 % vatten inneslutet i tusentals fina muskelfibrer. Värmen kommer alltid att få vattnet från dessa juicer att skvätta bort, eller avdunsta, du måste sätta din själ i fred.

Hör du detta fräsande? Det är vattnet på den heta metallen. Även om den yttre bryningen gör att ytan färgar och ger den en saftig smak, betyder det inte att safterna försluts inuti köttet: om vårt kött är knaprigt beror det bara på värmen som har torkat själva ytan, vilket gör att ytan avdunstar. vatten.

Om du gör tester mellan brynt och icke-brunt kött som tillagas vid samma temperatur, skulle du inse att brynt kött väger mindre, just för att vattnet på ytan har avdunstat.

4. Marinaden tränger in i köttet och gör det mört

marinerad kyckling
marinerad kyckling

Marinering är en behandling som stannar vid ytan, speciellt för tjocka köttbitar. Kött är som en proteinsvamp mättad med vatten: det finns inte plats för mycket mer vätska.

Och om saltet, såväl som för de aromatiska molekylerna, när de är våta blir elektriskt laddade och tränger djupt in i köttet, händer det inte för vitlök eller peppar som inte kan passera ytbarriären.

Även en marinad över natten tränger sällan igenom mer än tre eller fyra millimeter. En ganska bra storlek för en tunn biff, inte mycket för ett kycklingbröst eller en fin tjock fläskbiff!

5. Den rosa juicen du ser läcka från köttet är blod

Tvärtemot vad vi tror är den rosa vätskan inte blod utan vatten som ett protein som kallas myoglobin ger den rosa färgen. Och myoglobin finns inte i blodet. Om det var blod skulle det vara mörkrött och det skulle koagulera.

Varje gång vi kallar detta flytande "blod" blir en liten pojke någonstans i världen vegetarian! Så, låt oss bara kalla det "juice" eller "vätska", okej?

6) Koka kycklingen tills den inre vätskan blir klar och genomskinlig

grillad kyckling
grillad kyckling

Det här är en av de farligaste lögnerna: om du verkligen tror på det kanske du inte bara inte lagar kyckling bra utan även spenderar natten på toaletten eller, värre, hamnar på akuten.

Som vi har sagt färgas juicen från kycklingar, kalkoner eller grisar av proteinet som kallas myoglobin. När myoglobin tillagas ändras dess struktur och ändrar även färg, blir från rosa till vitt eller genomskinligt, precis som köttsaften blir genomskinlig (och inte längre rosa). Men vid vilken temperatur kokar myoglobin? I verkligheten finns det ingen fast temperatur eftersom det beror på många faktorer, som köttets pH, klimatet men även djurets slaktstress.

Vad som är viktigt att veta är att den rosa färgen kan förbli så även efter att steriliseringstemperaturen uppnåtts, och därför av säkerhet, men framför allt att den tvärtom också kan bli genomskinlig långt innan steriliseringstemperaturen uppnåtts och därför av säkerhet. (större än 70 ° C.). I det här fallet, om du litar på det faktum att färgen har blivit genomskinlig, kan du ha allvarliga problem: det är inte viktigt vid vilken temperatur myoglobinet kokar, oavsett dess färg, men det är viktigt att nå rätt temperatur för att eliminera skadliga bakterier eller bakterier, särskilt i kycklingkött. Se därför alltid till att tillaga kycklingen på ett sådant sätt att den når en lägsta temperatur på 70 eller 75 ° C, och bry dig inte om färgen, rosa eller genomskinlig, på dess juice!

Det råkar också se kycklingköttet nära benet bli väldigt rött. Ändå kokades lårets kött, mätt med en termometer, vid en temperatur över 80 ° C.

Oroa dig inte, du kan äta det säkert. Nuförtiden är mörkröda ben vanligare eftersom kycklingar på gårdar slaktas tidigt, vid endast 7 veckors ålder: benen är fortfarande porösa och märgen, det vill säga den del där blodet produceras, kan fortfarande vara synlig eller komma ut. Så trots att kycklingen är tillagad så finns det röda kvar.

Tänk på: färg är inte en tillförlitlig parameter för någon typ av kött. Bara temperaturen är.

7. Om du kontrollerar genom att öppna locket avbryter du tillagningen

Varje bra grillmanual upprepar detta: om du kontrollerar hur det går genom att öppna grillen, lagar du inte mat. Vissa säger till och med att för att kött ska utsättas för lång tillagning som fläsk eller nötkött måste du lägga till 15 minuters tillagning varje gång du tittar.

Men i verkligheten fungerar det inte så här: den varma luften inuti grillen lagar utsidan av köttet, det är sant, men det är värmen från själva köttets yta som tillagar insidan.

Med tanke på att köttet till stor del består av vatten och att vattnet håller värmen bättre än luften, kan öppning av grillen naturligtvis även kyla luften, men den interna tillagningen påverkas inte alltför mycket. Att öppna grillen minskar lufttemperaturen men har en minimal inverkan på köttets yttre temperatur och praktiskt taget noll inuti.

Så, en minut här och där för att vända köttet eller sätta in en termometer är en väl använd minut: ingen skada, ingen bortskämd kyckling!

8. Ju mer du röker desto bättre

grillat kött, rök
grillat kött, rök

Istället är det tvärtom.

Vita rökpuffar kan vara bra om du väljer påven, men bara de blå puffarna är det som verkligen betyder något.

Det är svårare att uppfatta dem eftersom de är gjorda av mycket små gaspartiklar som skapats av eld. Vit rök kommer från den långsamma förbränningen av ved som förbrukar syre, medan blå rök gör att maten smakar bättre. Så om träet sprakar i lågorna, oroa dig inte: det är den älskade blå färgen som skapas.

9. Olja in grillens galler så att maten inte fastnar

Ibland fungerar det, ibland inte.

Det beror på grillens temperatur. Metallgallren, även de renaste, är inte helt släta: i själva verket, om du kunde se dem under ett mikroskop skulle du märka skavsår och skärsår. Matens komponenter är mycket kallare än gallren, och när maten möter gallren håller de två ihop.

Om du oljar in grillarna när temperaturen är under rökpunkten, den maximala temperaturen som en olja kan nå innan den börjar brinna, hjälper oljan i kontakt med gallren att frigöra fetter och proteiner.

Men om oljan är över rökpunkten förkolnas den omedelbart av rökning och gör att maten fastnar på grillen ännu värre. Dessutom är rök- och kolsmaken inte bra.

Det bästa sättet att förhindra att mat fastnar är därför att olja in maten, inte grillen. Kall mat hindrar faktiskt fett från att brännas.

Och nu finns det inga fler ursäkter: gå, allt för att grilla, och utan klichéer.

Rekommenderad: