“ Noll km är en ursäkt för att höja priserna, vi fokuserar på riktiga km ”
“ Noll km är en ursäkt för att höja priserna, vi fokuserar på riktiga km ”

Video: “ Noll km är en ursäkt för att höja priserna, vi fokuserar på riktiga km ”

Video: “ Noll km är en ursäkt för att höja priserna, vi fokuserar på riktiga km ”
Video: Netflix expected to raise prices again 2024, Mars
Anonim

Det hade stigit till rubrikerna för mer eller mindre för arton månader sedan, när det hade hävdat att noll kilometer var en ursäkt för att höja restaurangpriserna.

Och att faktiskt många krögare spekulerar i nollkilometersprodukter: det är de som lokalbefolkningen betalar mindre, men som paradoxalt nog kostar mer.

Friulianen Matteo Metullio, 27 år gammal, kock på restaurangen" Siriola"I San Cassiano, i Alta Badia, på den tiden den yngsta medverkade i Italien, kanske han inte förväntade sig att hans uppriktiga och besvikna vision av förhållandet mellan mattillförsel och gastronomiskt erbjudande skulle utlösa så mycket kontrovers.

Idag återvände vi till ämnet för en djupgående analys av ämnet den korta leverantörskedjan och för att förstå om det faktiskt är möjligt att fastställa en korrelation mellan kvalitet och närhet för de produkter vi tar fram till bordet.

Utgångspunkten för vårt arbete är kvalitet - förklarar Metullio för oss - om jag i sökandet efter ingredienserna till en maträtt hittar en värdefull produkt, långt från mitt område, varför ska jag beröva mig själv den och beröva kunden?

Noll km är till exempel vettigt om det syftar på produkter som uttrycker ett territorium (i mitt fall bergen). Men om jag behöver Gragnano-spaghetti eller ansjovissås till en rätt, två specialiteter från Kampanien, varför ska jag beröva mig dem? Bara för att de är långt ifrån mig?.

För en struktur som den där jag arbetar, som inkluderar 5 restauranger och kan servera upp till 300 måltider om dagen, skulle en nollkilometersmeny innebära att alltid servera samma rätter. Eftersom de är en lokal rätt gjord på lokala råvaror till kunderna bör jag erbjuda canerdeli varje dag.

Min är inte ett korståg mot kilometer noll, men det finns platser där det är genomförbart (till exempel bed & breakfast eller små pensionat, där utbudet av mat skiljer sig i antal från restauranger och hotellsektorn), andra där det är omöjlig.

Kunderna letar också efter variation: om kocken kan garantera det med produkter som finns runt hörnet gör han det, annars går han någon annanstans och längre."

Kort sagt, noll kilometer är inte synonymt med kvalitet och geografisk närhet garanterar inte enbart excellens.

"Jag vill vara ärlig mot kunderna och förklara att härkomst inte säkerställer värdet av en produkt".

Matteo METULLIO
Matteo METULLIO
siriolan
siriolan
siriola-rätten
siriola-rätten

Till de som svarar att det utifrån konsumtionen av nollkilometersprodukter också ligger ett ekologiskt engagemang och viljan att minska utsläppen och miljöpåverkan svarar Metullio att det finns andra metoder för att nå målet, till exempel genom att organisera en mer rejäl men mindre frekvent men för att minska transportkostnaderna.

Vi tillägger att sambandet mellan tillryggalagda kilometer av mat och energiförbrukning länge har visat repet.

Mycket intressant är en studie av Defra, det brittiska ministeriet för miljö och jordbruk, för att verifiera användbarheten av matmilen (den brittiska motsvarigheten till kilometer noll) som ett index för miljömässig hållbarhet.

Slutsatsen är att ett index baserat enbart på tillryggalagd sträcka inte kan vara ett tillförlitligt mått på miljöpåverkan av flera skäl, varav ett till exempel är att cirka hälften av den körda körsträckan, 48 %, är hänförlig till köparen..

I praktiken slår studien fast att det för ekologins skull är att föredra att handla rejält på snabbköpet än att gå flera gånger till små butiker.

Vår Matteo Metullio anser inte att de ekologiska och miljömässiga konsekvenserna av konsumtion är sekundära, utan visar ett annat perspektiv att se på saker och ting: kvaliteten på det gastronomiska utbudet, med vederbörlig hänsyn till kundernas förväntningar.

Detta är anledningen till dess "riktiga kilometer", skapad i motsats till noll kilometer, och att betraktas som ett totalt kvalitetsindex.

Och med tanke på att de abstrakta begreppen blir mer förståeliga vid bordet, berättar vi att i slutet av mars, i San Cassiano, kommer den verkliga km att vara huvudpersonen i "The roots of excellence", en dag tillägnad excellens utan geografiska begränsningar i som de kommer att delta i, inklusive de andra, producenter som Paolo Parisi, krögare som Lionello Cera och Giuseppe Zen och en pizzakock som Simone Padoan.

Men hur, kommer du att säga, om vi hör från många av Metullios medverkade kollegor inget annat än små producenter, lokal mat …

"Vet du vad sanningen är?", avslutar den friulianska kocken?

Säga.

Med den här nollkilometerstoryn lyckas krögare ta ut 40 euro för en sallad bara för att den plockades från restaurangens grönsaksträdgård.

Galna grejer.

Rekommenderad: