Innehållsförteckning:
Video: Påsk Colomba: Alfonso Pepes hemligheter och recept
2024 Författare: Cody Thornton | [email protected]. Senast ändrad: 2023-12-16 12:45
Via Nazionale nr 2 är vi inne Sant’Egidio del Monte Albino (SA), på sluttningarna av Lattaribergen, precis bakom den enorma vägskylten som signalerar början av den lilla staden står ett stort "P" vridet på en flaskgrön bakgrund.
("P" står för Pepe, Alfonso Pepe, som tack vare typiska sydländska ingredienser som citrusfrukter, frukt från Vesuvius, fikon från Cilento, hasselnötter från Giffoni och buffelsmör, har flyttat tyngdpunkten på klassisk milanesisk panettone i söder, stjäl företräde för det bästa i Italien från konditorerna i Lombard-dimman).
En trappa och sedan ner till underverkens laboratorium.
Jag är lite sen eftersom jag äter en pistagecroissant som den i Pepe konditori den har sin egen ritual, sina egna smaktider.
Och att filma på fastande mage kändes för riskabelt för mig.
Alfonso Pepe har redan varit på jobbet i ett par timmar, öppnar dörren leende och gör nödvändiga introduktioner:
"Du förstår, det här är min baby, utan honom flyger inte duvor."
På stålbänken, dess moderjäst, upphöjd som om det vore en bebis, komplett med ett undanstoppat lock.
Struttig, explosiv, det är nästan skrämmande.
Mastro Pepe började sin karriär som konditor i bakrummet hos sin farbror Gaetano, för cirka 30 år sedan, då de stora skolorna, L’Etoile, Cast Alimenti, vid den högt uppskattade Iginio Massaris hov.
Den franska erfarenheten på Ecol, lektionerna med Achille Zoia Och Mauro Morandin, oöverträffade jästtjusare.
1995 gick han med i Academy of Italian Pastry Masters, går in i slingan av duvor och liknande, studerar dem, förbättrar dem, lämnar dem aldrig längre.
"Jag var trött på de där jästa produkterna gjorda av dåliga ingredienser, mer och mer som kex, fulla av hård kanderad frukt och torra russin".
För några år sedan Bourbon panettone det bästa av Italien, med den där mjuka och berusande, mycket gula smulan, degens konsistens som nästan är en signatur, den perfekta balansen mellan smörets rundhet och aromaticiteten hos den kanderade frukten.
Han gillar inte piedestaler, men han hamnar alltid högst upp på varje lista, på tv och karuseller på sociala medier, han föredrar de (tröttande) dagarna i laboratoriet med Prisco och Giuseppe:
"Under semesterperioderna börjar vi fräscha upp jästen klockan 6 på morgonen och avslutar sent på natten".
En balans som konsolideras under åren, kontinuerligt kalibrerar recepten, enligt särdragen hos vissa ingredienser (mjölen förändras från år till år, jästen lever, förändras ständigt).
En av dessa recept du hittar det nedan, det bästa som finns, utan filter, förklaras steg för steg och förevigad i en video-.
Iaktta en professionells gester, låt dig inte hypnotiseras av knådmaskinens dans med doppande armar och håll ett öga på det virvlande ämnet.
Att göra figuren av idioter är ett ögonblick, säger jag er.
TRADITIONELL COLOMBA
dos för 8 stycken à 1 kg
Naturlig jäst: förfriskningar
06:00
1. Fortsätt med det klassiska "badet", skär den naturliga jästen i skivor och sänk ner den i en lösning av varmt vatten och lite socker (1 g per liter).
När jästen kommer upp till ytan är den redo att pressas och blandas med 30% vatten, 1 del mjöl och 1 del jäst.
Allt överförs till cellen vid 28 ° -30 °.
9:30
2. Fortsätt med den andra förfriskningen, blanda jästen med 50 % av dess vikt i vatten, alltid 1 del mjöl och 1 del moderjäst.
Det sätts tillbaka i cellen i en miljö med kontrollerad temperatur.
14.00
3. Förfriskningsfasen avslutas med att upprepa samma operation (punkt 2) och lägga undan en bit jäst för följande dag.
17:00
Första degen:
Mjöl 0 W 360 - 380 | 2000 g
Socker | 750 g
Vatten | 1050 g
äggula | 250 g
Smör | 600 g
Flytande smör | 150 g
Naturlig jäst | 625 g
Lös sockret i varmt vatten (35° - 40°), tillsätt mjölet och knåda i ca 10 minuter.
Tillsätt surdegen, låt stå och blanda in, två gånger, emulsionen av salva smör, flytande smör och äggulor.
Efter 30 minuter, överför till cellen vid 30 ° i cirka 12-14 timmar (eller tills volymen har tredubblats), blanda med:
Andra degen:
Mjöl 0 W 360 - 380 | 500 g
Socker | 375 g
Orange honung | 250 g
äggula | 550 g
Salt | 25 g
Smör | 650 g
Flytande smör | 100 g
Orange pasta | 600 g
Kakaosmör | 15 g
Vaniljbär från Madagaskar | 4 n
Mandelmassakuber | 163 g
(1 del mandel och en del socker)
Kärnad kanderad apelsin | 1000 g
Lägg den första degen i maskinen och lägg i den första delen av apelsindegen. Tillsätt sedan mjölet, låt det trä och tillsätt den andra delen av samma deg.
När alla ingredienser har införlivats, häll i honungen och låt den blandas. Kombinera sockret som tidigare blandats med vaniljmassan, i två faser, och när det väl absorberats, tillsätt saltet och äggulorna emulgerade med smöret och det flytande smöret, i två/tre steg.
Vid det här laget, tillsätt det smälta kakaosmöret och låt svalna, sträng degen tills "slöjan" bildas (min. 08:05 av videon).
Avsluta degen genom att tillsätta, i två steg, tärningarna av kanderad apelsin och mandelmassa.
Lägg över degen till arbetsytan och låt vila i cirka 30 minuter.
Gör bitarna (950 g deg för en 1 kg form), rulla degen (min. 8:44) genom att rotera den i händerna.
Forma bröd lika långa som hela formen och arrangera i den centrala delen av kopparna.
Lägg duvorna i en jäscell vid 30° i 6-8 timmar och glasera sedan med:
Glasyr för panettone
konservering: + 4 °
varaktighet: 30 dagar
Ingredienser:
Rå mandlar | 188 g
Armelline | 62 g
Rostade hasselnötter | 125 g
Socker | 1000 g
Kakao | 25 g
Majsmjöl | 25 g
Potatisstärkelse | 25 g
Albumen | 375 g
Rå mandlar | q.s.
Sockerkorn | q.s.
Finhacka alla ingredienser och tillsätt äggvitan först på slutet, för hand eller i en planetmixer.
Klä på duvorna (som kommer att ha nått ¾ av formens volym) och garnera med ett jämnt lager av mandel och strösocker.
Grädda i 180° i 50 minuter (för storleken 1 kg), spett med specialjärn så fort de tagits ut ur ugnen och vänd på (metallpinnarna kan bytas ut mot stickor).
Låt svalna och bred ut till nästa dag, packa.
Rekommenderad:
Binge och grillning: viner till påsk och annandag påsk
Påsk. De vill alltid göra det coolt men det förblir ett kontrollerat parti. Uppenbarligen njuter vi matpatienter av det: vi äter alltid som om vi var på gränsen till en kärnkraftsnödsituation. Men detta verkar inte nytt för mig. Annandag påsk, å andra sidan, råder, åtminstone i mitt biografiska bildspråk, som består av vilda kotletter, slumpmässigt halvt omkull, berusade […]
Påsk och annandag påsk 2020: i Veneto och Friuli är allt stängt i två dagar
Nya restriktiva förordningar i Veneto och Friuli Venezia Giulia, där lockouten kommer att vara nästan total under påsk och annandag påsk
Stormarknader: Nova Coop stängt på påsk och annandag påsk i Piemonte och övre Lombardiet
Observera, Nova Coop stormarknader kommer att vara stängda under påsk och annandag påsk i hela Piemonte och i övre Lombardiet för att förhindra Coronaviruset
Stormarknader och butiker stängda på påsk och annandag påsk i hela Italien
De italienska guvernörerna har inga tvivel: stormarknader och butiker stängde under påsk och annandag påsk i hela Italien för att undvika frestelsen att ta promenader förklädda till shopping
Påsk och annandag påsk 2020 i ensamhet: långsam, lat och misantropisk meny
Med karantänen finns det de som kommer att klara påsk och annandag påsk 2020 ensam. Och han kunde också njuta av det: här är den lata, långsamma och misantropiska menyn för att skämma bort dig själv