Innehållsförteckning:

Påsk Colomba: Alfonso Pepes hemligheter och recept
Påsk Colomba: Alfonso Pepes hemligheter och recept

Video: Påsk Colomba: Alfonso Pepes hemligheter och recept

Video: Påsk Colomba: Alfonso Pepes hemligheter och recept
Video: Colomba di Pasqua: la ricetta di Alfonso Pepe 2024, Mars
Anonim

Via Nazionale nr 2 är vi inne Sant’Egidio del Monte Albino (SA), på sluttningarna av Lattaribergen, precis bakom den enorma vägskylten som signalerar början av den lilla staden står ett stort "P" vridet på en flaskgrön bakgrund.

("P" står för Pepe, Alfonso Pepe, som tack vare typiska sydländska ingredienser som citrusfrukter, frukt från Vesuvius, fikon från Cilento, hasselnötter från Giffoni och buffelsmör, har flyttat tyngdpunkten på klassisk milanesisk panettone i söder, stjäl företräde för det bästa i Italien från konditorerna i Lombard-dimman).

En trappa och sedan ner till underverkens laboratorium.

Jag är lite sen eftersom jag äter en pistagecroissant som den i Pepe konditori den har sin egen ritual, sina egna smaktider.

Och att filma på fastande mage kändes för riskabelt för mig.

 DSC3659
DSC3659

Alfonso Pepe har redan varit på jobbet i ett par timmar, öppnar dörren leende och gör nödvändiga introduktioner:

"Du förstår, det här är min baby, utan honom flyger inte duvor."

 DSC3743
DSC3743

På stålbänken, dess moderjäst, upphöjd som om det vore en bebis, komplett med ett undanstoppat lock.

Struttig, explosiv, det är nästan skrämmande.

 DSC3740
DSC3740

Mastro Pepe började sin karriär som konditor i bakrummet hos sin farbror Gaetano, för cirka 30 år sedan, då de stora skolorna, L’Etoile, Cast Alimenti, vid den högt uppskattade Iginio Massaris hov.

Den franska erfarenheten på Ecol, lektionerna med Achille Zoia Och Mauro Morandin, oöverträffade jästtjusare.

 DSC3842
DSC3842

1995 gick han med i Academy of Italian Pastry Masters, går in i slingan av duvor och liknande, studerar dem, förbättrar dem, lämnar dem aldrig längre.

"Jag var trött på de där jästa produkterna gjorda av dåliga ingredienser, mer och mer som kex, fulla av hård kanderad frukt och torra russin".

För några år sedan Bourbon panettone det bästa av Italien, med den där mjuka och berusande, mycket gula smulan, degens konsistens som nästan är en signatur, den perfekta balansen mellan smörets rundhet och aromaticiteten hos den kanderade frukten.

 DSC3851
DSC3851

Han gillar inte piedestaler, men han hamnar alltid högst upp på varje lista, på tv och karuseller på sociala medier, han föredrar de (tröttande) dagarna i laboratoriet med Prisco och Giuseppe:

"Under semesterperioderna börjar vi fräscha upp jästen klockan 6 på morgonen och avslutar sent på natten".

 DSC3840
DSC3840

En balans som konsolideras under åren, kontinuerligt kalibrerar recepten, enligt särdragen hos vissa ingredienser (mjölen förändras från år till år, jästen lever, förändras ständigt).

En av dessa recept du hittar det nedan, det bästa som finns, utan filter, förklaras steg för steg och förevigad i en video-.

Iaktta en professionells gester, låt dig inte hypnotiseras av knådmaskinens dans med doppande armar och håll ett öga på det virvlande ämnet.

Att göra figuren av idioter är ett ögonblick, säger jag er.

TRADITIONELL COLOMBA

dos för 8 stycken à 1 kg

Naturlig jäst: förfriskningar

 DSC3729
DSC3729

06:00

1. Fortsätt med det klassiska "badet", skär den naturliga jästen i skivor och sänk ner den i en lösning av varmt vatten och lite socker (1 g per liter).

När jästen kommer upp till ytan är den redo att pressas och blandas med 30% vatten, 1 del mjöl och 1 del jäst.

Allt överförs till cellen vid 28 ° -30 °.

9:30

2. Fortsätt med den andra förfriskningen, blanda jästen med 50 % av dess vikt i vatten, alltid 1 del mjöl och 1 del moderjäst.

Det sätts tillbaka i cellen i en miljö med kontrollerad temperatur.

14.00

3. Förfriskningsfasen avslutas med att upprepa samma operation (punkt 2) och lägga undan en bit jäst för följande dag.

17:00

Första degen:

 DSC3724
DSC3724

Mjöl 0 W 360 - 380 | 2000 g

Socker | 750 g

Vatten | 1050 g

äggula | 250 g

Smör | 600 g

Flytande smör | 150 g

Naturlig jäst | 625 g

Lös sockret i varmt vatten (35° - 40°), tillsätt mjölet och knåda i ca 10 minuter.

Tillsätt surdegen, låt stå och blanda in, två gånger, emulsionen av salva smör, flytande smör och äggulor.

Efter 30 minuter, överför till cellen vid 30 ° i cirka 12-14 timmar (eller tills volymen har tredubblats), blanda med:

Andra degen:

 DSC3667
DSC3667

Mjöl 0 W 360 - 380 | 500 g

Socker | 375 g

Orange honung | 250 g

äggula | 550 g

Salt | 25 g

Smör | 650 g

Flytande smör | 100 g

Orange pasta | 600 g

Kakaosmör | 15 g

Vaniljbär från Madagaskar | 4 n

Mandelmassakuber | 163 g

(1 del mandel och en del socker)

Kärnad kanderad apelsin | 1000 g

Lägg den första degen i maskinen och lägg i den första delen av apelsindegen. Tillsätt sedan mjölet, låt det trä och tillsätt den andra delen av samma deg.

När alla ingredienser har införlivats, häll i honungen och låt den blandas. Kombinera sockret som tidigare blandats med vaniljmassan, i två faser, och när det väl absorberats, tillsätt saltet och äggulorna emulgerade med smöret och det flytande smöret, i två/tre steg.

Vid det här laget, tillsätt det smälta kakaosmöret och låt svalna, sträng degen tills "slöjan" bildas (min. 08:05 av videon).

Avsluta degen genom att tillsätta, i två steg, tärningarna av kanderad apelsin och mandelmassa.

Lägg över degen till arbetsytan och låt vila i cirka 30 minuter.

Gör bitarna (950 g deg för en 1 kg form), rulla degen (min. 8:44) genom att rotera den i händerna.

 DSC3699
DSC3699
 DSC3665
DSC3665
 DSC3656
DSC3656

Forma bröd lika långa som hela formen och arrangera i den centrala delen av kopparna.

 DSC3795
DSC3795
 DSC3797
DSC3797
 DSC3794
DSC3794

Lägg duvorna i en jäscell vid 30° i 6-8 timmar och glasera sedan med:

Glasyr för panettone

konservering: + 4 °

varaktighet: 30 dagar

Ingredienser:

Rå mandlar | 188 g

Armelline | 62 g

Rostade hasselnötter | 125 g

Socker | 1000 g

Kakao | 25 g

Majsmjöl | 25 g

Potatisstärkelse | 25 g

Albumen | 375 g

Rå mandlar | q.s.

Sockerkorn | q.s.

Finhacka alla ingredienser och tillsätt äggvitan först på slutet, för hand eller i en planetmixer.

Klä på duvorna (som kommer att ha nått ¾ av formens volym) och garnera med ett jämnt lager av mandel och strösocker.

 DSC3776
DSC3776
 DSC3777
DSC3777

Grädda i 180° i 50 minuter (för storleken 1 kg), spett med specialjärn så fort de tagits ut ur ugnen och vänd på (metallpinnarna kan bytas ut mot stickor).

 DSC3831
DSC3831
 DSC3830
DSC3830

Låt svalna och bred ut till nästa dag, packa.

Rekommenderad: