Paolo Lopriore. Vad händer om Michelinguiden är rätt?
Paolo Lopriore. Vad händer om Michelinguiden är rätt?

Video: Paolo Lopriore. Vad händer om Michelinguiden är rätt?

Video: Paolo Lopriore. Vad händer om Michelinguiden är rätt?
Video: Дневник хранящий жуткие тайны. Переход. Джеральд Даррелл. Мистика. Ужасы 2024, Mars
Anonim
Interiören i restaurangen Il Canto di Siena
Interiören i restaurangen Il Canto di Siena

Michelinguidens beslut att ta bort den enda stjärnan på restaurangen Il Canto väckte sensation. Det blev ett ramaskri mot detta oväntade beslut, eftersom Paolo Lopriore anses vara en av de bästa italienska kockarna. Så här är jag på Certosa di Maggiano, ett typiskt Relais & Chateaux, inte långt från Piazza del Campo i Siena. Restaurangen är elegant och välkomnandet såväl som bordsserveringen under kvällen är oklanderligt. Jag kan inte låta bli att lita på att kocken ger honom carte blanche. Istället ska jag noggrant studera vinlistan och genast ringer den första varningsklockan. Jag bläddrar i det flera gånger men det finns inga spår av franska viner, inte ens skuggan, om inte något i dessertviner.

Jag ber den unga och begåvade sommelieren om vägledning men hans svar skingra alla tvivel. "För tillfället har vi beslutat att inte ta med franska viner på listan". Utan att förringa våra viner, gud förbjude, så tycker jag inte att det var rätt val. En restaurang och ett ställe på den här nivån, ett Relais & slott, kan inte klara sig utan några etiketter från andra sidan Alperna och om denna brist föreföll mig så uppenbar, föreställer jag mig Michelin-inspektörerna som är notoriskt känsliga för denna detalj, oavsett om de gillar det eller mindre.

Några rätter av Paolo Lopriore, kock på restaurangen Il Canto di Siena
Några rätter av Paolo Lopriore, kock på restaurangen Il Canto di Siena

Här kommer förrätten, "Game of shapes, textures & flavors" som översatt betyder rostade pumpafrön - ångat bröd med öringägg - foie gras, grönt äpple och lakritssocker - kokos & pepparrot - sardiner. Fem små provningar. Det är sant, det är ett spel av texturer, av smaker som rapar gommen.

"Salladen av tång, aromatiska örter och rötter", att äta med händerna, fortsätter på samma våglängd. Jag har svårt att förstå dess innebörd.

Här kommer "Yè su xin, havstryffel och muscatvinäger", en väldigt speciell rätt men jag börjar vilja ha något som för mitt minne tillbaka till den plats där jag är. Följande rätt kommer inte att uppfylla mina önskemål även om tillagningen av "multefiléerna, citrusskal och fänkålsfrön" blir nästan perfekt.

Två rätter anländer till mitt bord som kommer att avslöja alla kockens skicklighet. "Tall, svamp, märg och vit tryffel" och ännu mer "Duvbröst i" civet "blir två rätter från extranummer. Min Brunello är också förtjust och släpper äntligen hela sin klass.

Brunello di Montalcino Fuligni 2003
Brunello di Montalcino Fuligni 2003

Här är "Ravioli di Moscato, kapris och oregano från Serragghia". Även detta är en väl studerad, balanserad rätt, men den värmer inte mitt hjärta tack vare den avsiktligt kalla temperaturen på rätten. Den "bitra chokladen, lime, grädde & kaffe" kommer inte att kunna distrahera mig från de motstridiga tankarna som jag fortsatte att fundera över under middagen.

Jag tänkte länge och försökte uttrycka min åsikt med största uppmärksamhet. Värdet av kocken, hans skicklighet, ifrågasätts inte det minsta, men jag tyckte att hans kök var alltför fristående från det territorium där han verkar.

Paolo Lopriore
Paolo Lopriore

Jag diskuterade det efter middagen med Paolo Lopriore, en person av extraordinär vänlighet. Hans synvinkel är att fortsätta sin idé om matlagning, att ge det sitt varumärke, sin personlighet, oavsett plats. Å andra sidan tror jag att en kock, hur mycket han än vill experimentera, ge fritt spelrum åt sin inspiration, inte kan "förneka" sitt territorium. Han kan inte undgå att dra, till och med minimalt, från de produkter som den omgivande marken erbjuder honom, om än bara som en utgångspunkt för att utveckla i den riktning han föredrar. Desto större anledning, som jag upprepade, när detta territorium heter Toscana, Siena och dess böljande kullar.

Rekommenderad: