Video: Paolo Lopriore. Vad händer om Michelinguiden är rätt?
2024 Författare: Cody Thornton | [email protected]. Senast ändrad: 2023-12-16 12:45
Michelinguidens beslut att ta bort den enda stjärnan på restaurangen Il Canto väckte sensation. Det blev ett ramaskri mot detta oväntade beslut, eftersom Paolo Lopriore anses vara en av de bästa italienska kockarna. Så här är jag på Certosa di Maggiano, ett typiskt Relais & Chateaux, inte långt från Piazza del Campo i Siena. Restaurangen är elegant och välkomnandet såväl som bordsserveringen under kvällen är oklanderligt. Jag kan inte låta bli att lita på att kocken ger honom carte blanche. Istället ska jag noggrant studera vinlistan och genast ringer den första varningsklockan. Jag bläddrar i det flera gånger men det finns inga spår av franska viner, inte ens skuggan, om inte något i dessertviner.
Jag ber den unga och begåvade sommelieren om vägledning men hans svar skingra alla tvivel. "För tillfället har vi beslutat att inte ta med franska viner på listan". Utan att förringa våra viner, gud förbjude, så tycker jag inte att det var rätt val. En restaurang och ett ställe på den här nivån, ett Relais & slott, kan inte klara sig utan några etiketter från andra sidan Alperna och om denna brist föreföll mig så uppenbar, föreställer jag mig Michelin-inspektörerna som är notoriskt känsliga för denna detalj, oavsett om de gillar det eller mindre.
Här kommer förrätten, "Game of shapes, textures & flavors" som översatt betyder rostade pumpafrön - ångat bröd med öringägg - foie gras, grönt äpple och lakritssocker - kokos & pepparrot - sardiner. Fem små provningar. Det är sant, det är ett spel av texturer, av smaker som rapar gommen.
"Salladen av tång, aromatiska örter och rötter", att äta med händerna, fortsätter på samma våglängd. Jag har svårt att förstå dess innebörd.
Här kommer "Yè su xin, havstryffel och muscatvinäger", en väldigt speciell rätt men jag börjar vilja ha något som för mitt minne tillbaka till den plats där jag är. Följande rätt kommer inte att uppfylla mina önskemål även om tillagningen av "multefiléerna, citrusskal och fänkålsfrön" blir nästan perfekt.
Två rätter anländer till mitt bord som kommer att avslöja alla kockens skicklighet. "Tall, svamp, märg och vit tryffel" och ännu mer "Duvbröst i" civet "blir två rätter från extranummer. Min Brunello är också förtjust och släpper äntligen hela sin klass.
Här är "Ravioli di Moscato, kapris och oregano från Serragghia". Även detta är en väl studerad, balanserad rätt, men den värmer inte mitt hjärta tack vare den avsiktligt kalla temperaturen på rätten. Den "bitra chokladen, lime, grädde & kaffe" kommer inte att kunna distrahera mig från de motstridiga tankarna som jag fortsatte att fundera över under middagen.
Jag tänkte länge och försökte uttrycka min åsikt med största uppmärksamhet. Värdet av kocken, hans skicklighet, ifrågasätts inte det minsta, men jag tyckte att hans kök var alltför fristående från det territorium där han verkar.
Jag diskuterade det efter middagen med Paolo Lopriore, en person av extraordinär vänlighet. Hans synvinkel är att fortsätta sin idé om matlagning, att ge det sitt varumärke, sin personlighet, oavsett plats. Å andra sidan tror jag att en kock, hur mycket han än vill experimentera, ge fritt spelrum åt sin inspiration, inte kan "förneka" sitt territorium. Han kan inte undgå att dra, till och med minimalt, från de produkter som den omgivande marken erbjuder honom, om än bara som en utgångspunkt för att utveckla i den riktning han föredrar. Desto större anledning, som jag upprepade, när detta territorium heter Toscana, Siena och dess böljande kullar.
Rekommenderad:
Vad kommer in i Antico Vinaio med vad som händer i via De Neri, i Florens
Florens: Panini dell'Antico Vinaio har förvandlat trottoarerna på Via de 'Neri till en bivack, förbudet börjar imorgon
Michelinguiden 2019: är det rätt för Parma att betala 64 tusen euro för att ha presentationen?
Michelin Guide Italien 2019: Parma kommun kommer att betala 64 000 euro för att vara värd för presentationen av den nya upplagan
Du är på rätt plats, vid rätt tidpunkt för att lära dig hemligheterna med hemgjorda dumplings
Efter den fina recensionen om dumplings från världen förra veckan, och att vara här för att uppmuntra dig att göra saker själv, istället för att begränsa dig till provningar utanför hemmet eller färdiga produkter, kunde jag inte låta bli att erbjuda dig mina tolkningar av kinesisk ravioli . För att undvika tvivel säger jag genast att min […]
Köksrestaurangrecension: varför inte fråga Paolo Lopriore vad de säger om Paolo Lopriore?
Det finns de där tragikomiska situationerna som du aldrig skulle vilja befinna dig i, men det ödet har reserverat för dig: som att gå på middag hos Paolo Lopriore samma dag som han blir "avskedad". Vilket då jag borde sätta det inom citattecken, eftersom det inte är klart vad som hände mellan honom och Sheraton, den nya fastigheten […]
Rätt näring: vad händer med vår kropp om den inte har tillräckligt med fibrer
De finns i spannmål (pasta, bröd, helbakade varor), frukt (päron, äpplen, fikon, bananer), baljväxter (bönor, ärtor, bondbönor, linser), grönsaker (kronärtskockor, kål, cikoria, fänkål) och quinoa. Vi känner dem för deras mest kända egenskap: de vet hur man skapar en viss… rörelse. Utöver de lätta skämten och skratten genom sammanbitna tänder förklarar vi varför fibrer är en […]