Video: En kocks arbete: Cristina Bowerman förklarar
2024 Författare: Cody Thornton | [email protected]. Senast ändrad: 2023-12-16 12:45
Du är passionerad, verkligen besatt av mat. Du spenderar hälften av din dag med att titta på matlagningsprogram och den andra hälften med att experimentera med hopkok som inte ens Mago Merlin gör. Stunderna borta från spisen är tomma och meningslösa och till och med lite sorgliga och med tiden förstår man att det bara finns en lösning: man måste bli kock. För att kocken gör ett fantastiskt jobb, för att kocken uttrycker sin kreativitet, för kocken tar också upp mycket. Bra. Men är det verkligen så lätt att bli kock? Vi frågade Cristina Bowerman, stjärnkock på Glass Hostaria i Rom och chef för den vetenskapliga kommittén för italienska Genius Academys matlagningsskola, vår sponsor.
LF. Låt oss prata om vad som krävs för att bli kock. En god gom?
CB. Gommen kan utbildas. Att ha god smak och veta hur man känner igen olika smaker i början kan naturligtvis hjälpa. Det finns riktiga övningar att göra, som att smaka på ingredienserna i mörker: börja med de enklaste, tills man känner igen de olika kryddorna som används i en beredning. Ett steg i taget kan du förbättra. Den bästa träningen är dock att vara noga med vad du äter.
LF. Tja, när du väl har verifierat att salt inte byts ut mot socker, finns det några andra egenskaper som är bättre att ha?
CB. I det här yrket kan allt läras. Du lär dig att vara snygg och ren. Du lär dig att organisera ditt arbete effektivt och du lär dig alla matlagningstekniker. Även ödmjukhet kan läras. Naturligtvis, vad ingen kan lära dig är envisheten och beslutsamheten att aldrig ge upp. Det är de viktigaste färdigheterna för den som vill bli kock. Om du är någon som ändrar dig varannan månad kanske det här jobbet inte är något för dig.
LF. Hur är det med kreativiteten? Är det också en inlärningsgrej?
CB såklart. Den kreativa processen får näring av mycket teknik och mycket studier. Att studera är det enda sättet att lära sig om nya tekniker, att stimulera nya experiment, att utveckla innovativa kombinationer. En maträtt är uppbyggd av olika element, som var och en kräver mycket omsorg, från matdesign till spelet med texturer, genom lukt och smak. En rätt som är framgångsrik i var och en av dessa aspekter föds efter mycket arbete, många försök och mycket djupgående analyser. Var och en hittar sedan och personifierar sitt eget sätt att arbeta, att skapa.
LF. Studien först och främst förstår jag. Men framför allt, vad behöver du veta innan du står inför en praktikplats i ett professionellt kök?
CB. Samtidigt reglerar H. A. C. C. P (Hazard Analysis and Critical Control Points), det vill säga reglerna för hygien och livsmedelsförvaring. Sedan grunderna för näring och kanske huvudsnitten, som brunoise, julienne, chifonade, tourné och så vidare. Att särskilja de olika köksredskapen och känna till deras funktion är också viktigt, liksom att ha lekt med spisen, vara bekant med kulinariska traditioner, veta hur man använder grundläggande tekniker.
LF. Låt oss erkänna att vi har påbörjat själva praktiken. Hur fungerar det?
CB. För studenterna på den italienska geniakademin finns ett program som varar i 200 timmar under vilket du måste få täcka lite av alla matlagningsmatcher. Samma sak händer på praktikplatserna, med utgångspunkt från olika förberedelsenivåer. Det börjar med arbetsstationer som sätter minst press på dig och där misstag kan rättas till, som att baka. Nästa steg är efterrätterna och sedan trädgårdskrubban (varma och kalla aptitretare), där tillagningstekniker behandlas och de grundläggande reglerna för servering lärs in. När du har möjlighet går du vidare till huvudspelen, det första och det andra.
LF. Vad händer sen?
CB. Efter att lärlingstiden börjar och som i alla yrken måste man ha så många erfarenheter som möjligt. Det är här ens beslutsamhet är viktigare än något annat. Tack vare praktiken har du fördelen av att redan ha arbetat i spelet i köket på en restaurang på hög nivå, att ha mött de första svårigheterna, pressen, några misslyckanden och några segrar. Efter det finns en värld av professionellt arbete, och där börjar tornerspelet.
LF. Vad skulle du säga till en pojke som vill bli kock?
CB. Jag skulle säga till honom att överge den romantiska idén om poetkocken, och eftersom han är där, att också överge idén om rockstjärnekocken och stjärnan i tv-program. Jag skulle säga åt honom att förbereda sig för en period av intensiva studier och mycket hård lärling. Att vara kock är verkligen ett väldigt vackert jobb men det kräver stora ansträngningar för att uppnå välrenommerade mål, som i allt i livet.
Rekommenderad:
Har du någonsin försökt replikera en stor kocks rätt och komma ut "naken"?
Tyvärr gör jag det. Kulinarisk tävling med mina vänner, alla mot alla, Italien är uppdelat i fyra (bockskägg norr, centrum, söder, öar) som anger väl vilka regioner som ska inkluderas. Geografi är inget att skämta om. Andra bockskägg (förrätt, förrätt, andrarätt, efterrätt). Södern kommer ut, det är min tur att vara först. Det är inte min starka sida, men […]
Davide Scabin: en kocks uppgång och fall berättad av Valerio Visintin
Davide Scabin: en berömd kocks uppgång och fall i berättelsen om matkritikern Valerio Visintin
Aimo och Nadias kocks merdessert: skulle du äta den här rätten?
Chokladmousse och extra virgin olivolja, verbena och kamomillte med kex. Det som ser ut som en inbjudande dessert får en helt annan betydelse om den serveras i en keramisk kexbehållare där chokladmoussen är modellerad för att återkalla fekala egenskaper. Fantozzi skulle kalla det en galen skit, men detta är inte en uppmaning till koprofagi, […]
Det är en kock ’s kock ’s kocks värld: Rene Redzepi på omslaget till Time
Förlåt, men att nämna James Brown var obligatoriskt. Om vi igår visade er första gången av triaden kock-rätt-restaurang i en italiensk film (i ordning: Davide Scabin, cyber-egg, Combal.Zero och Is born a star?), idag måste vi gå tillbaka till förälskelse för kock som nu lägger på vikt vilken media som helst. Noma kanske inte vann den tredje Michelin-stjärnan, men […]
Restaurang i en husbil: en belgisk kocks anti Covid-gudinna
En belgisk kock har förvandlat sin restaurangparkering till en plats för husbilar, där han serverar måltider