Innehållsförteckning:

Porcini och vilda svampar: misstag får inte göras
Porcini och vilda svampar: misstag får inte göras

Video: Porcini och vilda svampar: misstag får inte göras

Video: Porcini och vilda svampar: misstag får inte göras
Video: Growing Porcini Mushrooms From Spores Debunking The Myth 2024, Mars
Anonim

Med sin doft av skogen färjar de köket mot hösten. är spontana svampar, ledd av porcini svampar, kantareller (även kallade kantareller eller cantarelli), ovoli och naglar, säkert de mest populära och välkända.

Det finns de som älskar samla svamp i skogen, de som föredrar att köpa dem från referensträdgårdsmästaren och de som slutligen förlitar sig på stora återförsäljare.

I alla fall, för att få ut det mesta av denna möjlighet (låt oss inte glömma att vilda svampar bara är tillgängliga några veckor om året) är det bra att tänka på några regler, det vill säga undvika fel vanligaste, från valet till köket av porcini svampar & Co.

1. Samla dem slumpmässigt

porcini svampar
porcini svampar

För min försiktiga natur skulle jag bara vilja prata om vad du köper eftersom svampplockning det är en fråga kantad av fallgropar. Eftersom jag vet att många tvärtom älskar att gå i skogen på jakt efter boletus och kantareller, varnar jag er att inte göra det oförberedd.

Insamlingen av vilda svampar kan inte göras av en slump.

Alla regioner tvingar sökaren, även amatör, att ha en kort, utgör kvantitetsbegränsningar (i allmänhet cirka tre kilo per person) och fastställa lägsta kaliber av de exemplar som kan tas bort, särskilt efter art. Den som inte följer bestämmelserna riskerar, förutom att skörden beslagtas, dryga straff.

Regelverket variera från region till region och även från tillståndet för den "sökande", till exempel om han är bosatt i kommunen där han går till svamp. Gör bara en snabb sökning på nätet, eller kontakta de lokala myndigheterna (parkmyndigheter, bergssamhällen och liknande) för att ta reda på direktiven för området du är intresserad av. Mitt förslag är att inte ignorera dem.

2. Fel utrustning

Porcini svampplockning
Porcini svampplockning

Genom att organisera din resa måste du beväpna dig med de rättfärdiga verktyg: pinne, kniv, tandborste och korg.

De pinne den används för att försiktigt flytta bladverket på marken utan att skada det som kan finnas under.

De fickkniv den används för att skära svampen i basen (det är förbjudet att riva dem!) och tillsammans med tandborste, för att ta bort huvuddelen av jorden: en operation som, utförd på plats, sprider sporerna som kommer att ge liv åt nya svampar.

Även under transport måste svampen kunna sprida sporerna runt skogen, något som inte skulle hända om det placerades i canvaspåsar eller, värre, plastpåsar. Det är därför vi använder flätade korgar. Som dessutom låter luften cirkulera och håller skörden "fräsch".

3. Känn dig trygg

Samla svamp
Samla svamp

Att ha ett kort betyder inte automatiskt att man är expert på mykolog. Om du därför är nybörjare är rådet att inte gå direkt från skogen till kaminen utan att stanna kl. mykologiskt centrum lokal. Som vanligt, få information: tjänsten tillhandahålls av hälsovårdsföretag som visar dig vart du ska gå för att få en expert att kontrollera att det du har samlat är ätbart.

Det är meningslöst att påminna om att nyheterna varje år är späckad med mer eller mindre allvarliga fall av förgiftning. Nästan alla ätbara arter (förutom kanske bara kantareller) kan lätt förväxlas med andra giftiga: det kan hända med russulae, vesce, trumfladdermöss och till och med boletus.

Lita inte på bilder, bilder på nätet, personliga intryck, råd från en gammal man som gick förbi eller, ännu värre, legender och rykten. Som att om svampen knapras av något skogsdjur betyder det att den inte är giftig.

Om du inte är riktigt erfaren, lita på vem som kan ge dig ett säkert svar.

4. Läs inte etiketten

Porcini-svampar
Porcini-svampar

Och vi kommer till det mest lugnande fallet där du, för att fylla på med svamp, går till trädgårdsmästaren, marknaden eller superbutiken.

De mykologisk kontroll, vilket för amatören bara är ett råd, för den som marknadsför svamp är det en laglig skyldighet. Etiketten ska visa vem som "besökt" produkten, vilket intygar att den är hälsosam. Om det är lätt att kontrollera det på förpackade svampar kan du be grönsakshandlaren om dokumentet som gäller vad som står i lådorna. Och det är värdelöst för mig att säga till dig att vara försiktig med improviserade gatuförsäljare, eller hur?

5. Underskatta härkomsten

Porcini-svampar
Porcini-svampar

Etiketten måste också visa svampens ursprung. Många av dem du hittar på marknaden i staden kommer från Östeuropa: från grannlandet Slovenien, men också från Polen, Rumänien, Bulgarien, Tjeckien.

Storskalig distribution och ärliga handlare kommer inte att dölja det för dig, medan vissa "luriga" kanske utelämnar informationen. Om du har några tvivel, tveka inte att be om ovanstående dokument som intygar ursprung av det du köper.

För det är klart att för att nå butiken i Milano kommer en korg med sydtyrolska cantarelli att ha rest mindre än sin polska motsvarighet, och svamparna försämras snabbt, förutom att de tappar doften med tiden.

Utöver det finns det en känslig fråga om exploatering av arbetskraft som i vissa länder (till exempel i Karpaterna) är en riktig pest. Kort sagt, innan man ger sig på halsen skulle det vara lämpligt att ställa sig själv något etiskt problem.

6. Att inte veta hur man känner igen kvalitet

Porcini-svampar
Porcini-svampar

Det finns ingen anledning att vara en stor expert för att känna igen svamp "efter näsan". Faktum är att a intensiv arom, träig, fräsch och "fuktig" (hur "fuktig" en arom än kan förekomma) indikerar att du gör ett bra köp, oavsett var den kommer ifrån.

Ett annat tecken som inte ska underskattas är kompakthet: torra, skrynkliga stjälkar eller hattar ska kasseras, liksom svampar som ser alltför ljusa ut. Faktum är att vikten minskar när svampen åldras och vattnet, som den till största delen består av (mer än 90%), avdunstar.

Små gnagande här och där är de fysiologiska, men om betten är stora och många är det bättre att lämna det ifred. Samt svamp som har stora mjukdelar och diverse röta.

7. Var ytlig

Porcini-svampar
Porcini-svampar

Köp svamp i ett förpackad bricka? Var uppmärksam på vad som finns under: det kan hända att det på toppen finns vackra stora och intakta exemplar som dock döljer naggade smulor och tunna gambitar.

Fortfarande på ämnet förpackning, om den är inslagen cellofan, det får inte bli överdriven kondens inuti. Det är dock alltid bättre att köpa svamp i lösvikt eller inlindad i nät.

Var också försiktig med exemplar väldigt smutsig. Om inte annat, för att rengöra dem är alltid ganska tråkigt, som jag ska förklara för dig.

8. Rengör dem dåligt

Bild
Bild

De matjord det är fienden för, om du inte eliminerar den väl, hittar du den på din tallrik. Irritationen kommer att vara densamma som sanden i musslorna: en olycksbådande crunch under tänderna, såväl som en obehaglig lersmak.

Den vid basen av stjälkarna kan skrotas med en liten kniv så att handen är väldigt lätt. Om det är rikligt, desto bättre förkorta stjälkarnaDenna operation är också nödvändig med vissa arter, såsom stora kantareller och naglar, som har en fibrös och hård slutdel.

DE hår de kan rengöras genom att torka dem försiktigt med en fuktig trasa eller hushållspapper. Du kan också borsta dem med en mycket mjuk borsttandborste (som en babytandborste).

Endast i extrema fall (till exempel smuts mellan gälarna) kan du skölj snabbt svampen genom att föra dem under ett rinn (men egentligen en rännel) av kallt rinnande vatten.

Det är förbjudet att sätta på dem i badrummet: svampar är som svampar, de blir blöta i vatten och tappar smak. Bland annat kommer de att släppa rikligt med vätska av dem under tillagningen: som vi sa, de består av mer än 90% vatten och det är bättre att inte öka denna procent genom att låta dem absorbera den från blötläggningen.

9. Koka dem länge

tagliatelle med porcini svamp tallrik
tagliatelle med porcini svamp tallrik

Gås och porcini svampar, läckra råa (särskilt den första, en gourmand delikatess), om kokta får bara vara i en kastrull några minuter. Den mycket heta pannan och den höga lågan gör att de kan brynas utan att vattnet som nämns i föregående punkt skapar en damm där vår skulle sola sig i att koka och göra dem blöta.

Hattarna på boleterna är också utmärkta förmedlade mycket varm platta eller panerad och stekt, ett perfekt recept även för vesce och trumpinnar.

Lite längre, och vid en mildare värme, tillagning av kantareller och naglar, som vanligtvis tillagas ångad i ungefär femton minuter eller så.

Om du vill göra en risotto med svamp, tänk inte på att lägga dem i en kastrull från början: de skulle bli överkokta och bli sega. När det gäller porcini-svampar, släng ner dem i grytan, ställ åt sidan, förbered risotton i samma skål och lägg ihop dem de sista 2-3 minuterna. Eller, gör en vit risotto och blanda den med en kantarellsås på slutet.

10. Överarbeta dem

pasta med pesto och porcini svamp
pasta med pesto och porcini svamp

Akta er för kryddor. På grund av sin svampiga konsistens tenderar de att bli blötlagda i olja, som de sedan skoningslöst släpper ut på tallriken, lite som auberginer gör. Deras struktur avråder också från tillsats av vätska, oavsett om det är en nyans av buljong eller en skvätt vin. Och för att förhindra att de kastar ut mer vatten än vad de redan gör naturligt, salta dem bara när elden är släckt.

Naturligt doftande och aromatiska, ju mer du lämnar dem naturlig desto bättre. En nypa örter (timjan, lagerblad, persilja, salvia, rosmarin), en vitlöksklyfta, en nypa chili, lite tomat för "touch" och stuvade dippar är allt du behöver för att förhöja doften av skogen, utan Täck över det.

Rekommenderad: