Innehållsförteckning:

Är fermenterad mat bra för dig?
Är fermenterad mat bra för dig?

Video: Är fermenterad mat bra för dig?

Video: Är fermenterad mat bra för dig?
Video: Why live culture fermented foods are good for your gut | Kathryn Lukas | TEDxUniversityofNevada 2024, Mars
Anonim

Från civilisationens gryning till kombucha cruet som säljs till förmånliga priser i de mest hipstera av storstadskaféerna, fermenterade livsmedel utgör en av de mest kulturella egenskaperna i matlagningens historia. Föddes av rent funktionella skäl för att bevara mat, förbjöds de senare i oöverskådliga kulinariska uttryck beroende på tillgänglig råvara, smak och preferens. Men utöver hur många och vad de är, uppstår frågan: är fermenterad mat bra för dig?

Låt oss börja från början, det är från vad är jäsning. Det är en biokemisk process utförd under anaeroba förhållanden (dvs i frånvaro av syre) av mikroorganismer (svampar, jästsvampar, bakterier) som omvandlar organiska föreningar (t.ex. enkla och komplexa sockerarter) till sekundära produkter som t.ex. etylalkohol, koldioxid och organiska syror. Genom den enzymatiska verkan av nedbrytning och omvandling av molekylerna frigör fermenteringsmedlen energin från referenssubstratet, vilket förbättrar egenskaperna för arom, konsistens, hållbarhet och biotillgänglighet hos näringsämnen.

Maten blir med andra ord fermenterad godare, mer lagringsbar, smältbar och näringsrik. Inte nog med det: tack vare sina egenskaper kan de stärka bakteriefloran och immunförsvaret, förebygga vissa sjukdomar, minska risken för matförgiftning och, varför inte, öka det ekonomiska värdet.

Så svaret verkar vara klart för oss: fermenterad mat är bra för dig. Vi förklarar varför, från vilka är medel och typer av jäsning upp till fördelarna.

Svampar, jästsvampar och bakterier

Bryggarens jäst
Bryggarens jäst

Om det globala skafferiet är proppfullt av fermenterade livsmedel, är fördelen inte bara av råvaran. De fermenterande medel i själva verket är de många, påverkade av underlaget och av de klimat-, miljö- och temperaturförhållanden där de befinner sig "arbetande". Svampar, jästsvampar (det vill säga encelliga svampar) och bakterier utgör en mångfärgad, flerspråkig och mångsidig fauna. De sträcker sig från P enicillium-mögelsporerna av gorgonzola och roquefort, till K oji som är nödvändig för skull och fermenterad soja; från S accharomyces jäst för öl och vin, till den "hätska" B rect av Lambic och Sour; från yoghurtens Lactobacillus + Streptococcus, till Propionibacterium som kännetecknar de typiska hålen hos Emmental.

I alla fall är det så icke-patogena mikroorganismer som i princip fungerar på två sätt:

  • Spontan jäsning: "vilda" jäser - som den så kallade "inhemska jästen" av naturvin - naturligt förekommande på livsmedlets yta eller i miljön där det bearbetas, till exempel surkål, kimchi och sojaderivat;
  • Förrätt: även kallad "mamma" eller "svamp", det är en odling av tillsatta mikroorganismer som kanske är matberoende eller inte. Exempel på beroende kulturer är kombucha SCOBY och kefirgranulat, medan utvalda jästsorter som Saccharomyces (alias bryggjäst) kan appliceras på flera preparat som öl, vin och bröd.

Typer av jäsning

Bild
Bild

Till varje substrat dess mikroorganism: och sedan? Möjligheterna att utlösa jäsning är flera: vissa ger bara problem, som smörjäsning som orsakar oönskad sen svällning i lagrade ostar, eller någon Brettanomyces-jäst som har gått för långt med produktionen av ättiksyra. De flesta av dem är dock mycket användbara, både när det gäller smak och matens funktionella och tekniska egenskaper. Här är huvudtyperna:

  • Alkoholhaltig jäsning: metabolisk process där glukos omvandlas till etylalkohol och koldioxid. Den har jäst och bakterier som medel och används till öl, vin och bröd;
  • Mjölkjäsning: de glukos omvandlas till mjölksyra. De ansvariga mjölksyrabakterierna kan vara homofermentativa (producerar endast mjölksyra) eller heterofermentativa (producerar mjölksyra + etanol / Co2 / ättiksyra). Det används för yoghurt, oliver och grönsaker som surkål och gurkor;
  • Malolaktisk jäsning: L' äppelsyra som finns i äpplen, vindruvor och sura frukter omvandlas av mjölksyrabakterier i mjölksyra och koldioxid. Det används främst vid framställning av röda viner;
  • Propionsyrafermentering: utmärkande för produktionen av vissa ostar, omvandlar mjölksyra till propionsyra, ättiksyra och CO2. Det utförs av bakterier av släktet Propionibacterium och är väsentligt för hålen i osten.

Vi behåller det sista ättiksyrafermentering, inte för betydelse utan för att, i metaboliska termer, det är inte en riktig jäsning. Det är snarare en oxidativ metabolism: förekommer därför under aeroba förhållanden (i närvaro av syre) och ser ättiksyrabakterier som protagonister, ansvariga för omvandling av etanol till ättiksyra. Ättikjäsning är en naturlig och nästan oundviklig process för nedbrytning av livsmedel: den används, för gastronomiska ändamål, för produktion av vinäger.

Fördelar: bevarande

jäsa grönsakerna
jäsa grönsakerna

Den första fördelen med fermenterade livsmedel är också i kronologisk ordning. Oavsett om det var en exakt avsiktsförklaring eller en "lycklig" olycka (förvisso den andra), är jäsning lika gammal som mänskligheten själv och föddes först av allt som en matkonserveringsteknik. Därmed blev den färska mjölken ost, druvorna ruttnade inte utan lades på flaska, kött och fett lagrades i tarmen och detsamma gällde för frukt, grönsaker, spannmål, fisk och baljväxter. Kort sagt, så fort vi insåg att allt kunde jäsa (och att resultatet ofta innebar alkohol) slutade vi aldrig. Vi har faktiskt specialiserat oss så mycket att vi isolerar jästsvampar och bakterier för att använda dem efter behag: inte bara i industrin, utan också hemma som vår mormor lärde oss eller, på sistone, någon karantänsysselsättning. Men det här är en annan historia.

Smak och arom

skärbräda
skärbräda

Ser du den där skärbrädan som skriker aperitif? Här står du inför ett klassiskt exempel på jäst medley: kallskuret, ostar, oliver, bröd, gurkor. Har du någonsin undrat varför dina smaklökar hoppar av glädje när de står inför fermenterad mat? Nedbrytningsprocesserna av organiska föreningar leder till en serie sekundära reaktioner som på ett utsökt positivt sätt påverkar matens smak och arom. DE aromatiska föreningar som frigörs efter fermentering inkluderar aldehyder, högre alkoholer, estrar, ketoner, fenoler, diacetyler och flyktiga syror. Enklare uttryckt: tänk på mervärdet av ådrorna på mögliga ostar, buketten med vin och öl, den skarpa och delikata aromen av salami, den karakteristiska smaken av naturligt jäst bröd. Och listan fortsätter, en tugga (och en klunk) i taget.

Bakterieflora

jäsa grönsaker; kefir
jäsa grönsaker; kefir

Min bukgjorda hydda, fermenterad mat anländer! Bakteriefloran eller mikrobiota som befolkar tarmen det är viktigt för hälsan. Och om det är sant att tarmen är vår andra hjärna, kommer det att vara bättre att behandla den med vita handskar. Förutsättningarna för balans, tillväxt och förstärkning av denna närde tarmstam garanteras i synnerhet av probiotika och prebiotika, respektive levande mikroorganismer och funktionella metaboliter. Det är hur:

  • Probiotisk verkan: mjölksyra och bifida bakterier de utgör probiotika, levande mikroorganismer som kan nå och kolonisera tarmen och tjocktarmen. Huvudfunktionerna inkluderar lätt matsmältning, pH-balans och systemiska och immunfördelar. Men se upp: probiotika Stäng av (bokstavligen dör de) med värme. Föredrar opastöriserad fermenterad mat som råmjölkyoghurt och surkål, eller långjäsningsbröd;
  • Prebiotisk verkan: polysackarider och oligosackarider funktionell för processerna för gastrisk jäsning, tillväxt och utveckling av bakterieflora. I praktiken är prebiotika probiotikas "föda". Observera även här: trots kopplingen till jäsning är prebiotika det huvudsakligen i grönsaker och baljväxter. Kombinera fermenterad mat med en portion färsk frukt och grönsaker.

Smältbarhet

kombucha
kombucha

Följden av fördelarna för bakteriefloran är matens förbättrade smältbarhet. Tänk på det: om det jäser först jäser det inte senare, vilket sitter i dina tarmar och orsakar uppblåst mage, tarmgas och andra bekvämligheter. Ta surdegsbröd eller mejeriprodukter som yoghurt och kefir: le lång jäsning (24-48 timmar) och laktosnedbrytning i enkla sockerarter gör de dessa livsmedel lättare att smälta än komplexa molekyler som kolhydrater och proteiner. Inte nog med det, för om å ena sidan jäsningen av oligosackarider i bröd kan öka dess tolerans hos dem som lider av colon irritabile, å andra sidan tillåter den "förebyggande" nedbrytningen av laktos av mjölksyrabakterier också de som är intoleranta att njuta av produkter som yoghurt och lagrad ost. Kort sagt, låt maten jäsa åt dig att den senare, när det gäller att betala räkningen, går ner som en skönhet.

Näringsvärde

bröd-jäst
bröd-jäst

Jäsning är ett rejält lyft för bidraget av viktiga mikronäringsämnen till kroppen. Vitaminer, polyfenoler och mineralsalter är inte alltid så lätta att tillgodogöra sig, ofta hämmade av matlagning eller organiska föreningar som återställer sin funktionalitet. Så här kan aktiviteten hos fermenteringsmikroorganismer kringgå hinder:

  • Ökad biotillgänglighet av näringsämnen: omvandling av fenoliska föreningar till antioxidantmetaboliter, ökning av produktionen av bioaktiva peptider;
  • Vitaminsyntes: produktion av vitamin B12, folsyra och riboflavin;
  • Eliminering av antinäringsämnen: minskning av fytinsyra, en förening som minskar absorptionen av järn, kalcium och zink.

Förebyggande

jäsa grönsakerna
jäsa grönsakerna

Kort sagt, med levande bakterieflora, snabb matsmältning och fullständigt näringsupptag, är det ingen överraskning att fermenterad mat spelar en attackerande roll för att förebygga sjukdomar. Först och främst när det gäller gastrointestinalt välbefinnande och immunförsvar, båda förstärkta av konsumtionen av probiotika; andra exempel är saponiner och isoflavoner som minska risken för cancer till tjocktarmen och hyperkolesterolemi; och bioaktiva peptider som ingriper i förebyggande av hjärt-kärlsjukdomar och metabola störningar. Dessutom har fermenterad mat associerats med kontroll av högt blodtryck, diabetes och fetma.

Slutnotering om hälsa: kom ihåg det fermenterad mat behöver inte betyda botemedel (tänk bara på charkuterier eller alkohol) och det visst fördelarna beror på typen av mat och av de inblandade mikroorganismerna.

Livsmedelssäkerhet

fermenterade grönsaker
fermenterade grönsaker

Vi talar om livsmedelssäkerhet i betydelsen livsmedelssäkerhet (icke livsmedelsförsörjning hänvisar till möjligheten att få tillgång till resurser). Varför är fermenterade livsmedel säkrare, det vill säga mindre utsatta för aktiviteten av toxiner och patogena bakterier? Först och främst för att jäsning faktiskt kan minska eller eliminera toxicitet av vissa livsmedel: två exempel är gari och peujeum, derivat av kassava. Detsamma gäller de ämnen som, om de inte fermenteras, skulle vara oätliga eller från för intensiv smak för konsumtion: till exempel oliver, varav alltför bittra fenolföreningar avlägsnas.

I allmänhet beror säkerheten för fermenterade livsmedel på aciditet genereras av produktion av organiska syror, närvaro av bakteriedödande ämnen, hög saltlösningskoncentrationer, anaerob miljö. Speciellt mycket låga pH-förhållanden hämmar framför allt tillväxten och spridningen av patogena organismer botox.

Ekonomiskt värde

vin-vingårdar
vin-vingårdar

Att klara sig bra med fermenterad mat går också igenom plånboken – hos de som producerar dem förstås. Med ett så stort arv av kunskap, savoir-faire och terroir speciellt passande, det säger sig självt att även det ekonomiska värdet av fermenterad mat jämfört med dess råvara skjuter i höjden. Skillnaden mellan mjölk och ost, vindruvor och vin, ris och sake finns här: platser, arbete, kunskap, gester, traditioner. Sen kan man såklart förbereda hemgjord kombucha och yoghurt, så var det! Men för att göra dem bra kommer du också att inse hur mycket skicklighet, tålamod och, varför inte, den nypa tur att hitta dig själv med rätt bacill vid rätt tidpunkt för högkvalitativa produkter.

Rekommenderad: